Le mois d'août ressemble fort au mois de juillet... Quelques recettes carnassières tout de même...

Les mois se suivent et se ressemblent, ou presque. Comme Juillet, Août n’est guère favorable aux orgies, mais le temps n’est pas perdu. La Nature prépare sa rentrée, au mois de Septembre. Alors, patientons, car tout vient à point à qui sait attendre, apophtegme universel qui vaut particulièrement pour la table.

Le mois d’Auguste n’est guère plus favorable à la bonne-chère que celui de Jules César : aussi la plupart des gens riches vont-ils alors dans leurs terres ; les tables de Paris se renversent, et les Parasites font diète. Cependant les lapereaux commencent à devenir lapins, les perdreaux perdrix, et les levrauts se changent en lièvres ; mais ne les arrêtons point dans leur croissance. Les jouissances prématurées sont toujours, et cela dans tous les genres, des jouissances imparfaites.

Et pour ceux et celles qui n’auraient pas compris, la même chose en plus clair :

Nous le répétons, c’est un véritable infanticide que d’égorger ainsi, dès son plus jeune âge, une génération qui ne croît et ne s’engraisse que pour notre plus grande satisfaction. Ce que nous venons de dire des lapereaux, des levrauts et des perdreaux, doit s’entendre également des tourtereaux, ramereaux, etc., et tous se mangent rôtis aussi. Mais n’en voilà que trop sur ce triste sujet ; il nous tarde de changer de matière.

Malgré le succès régulier des recettes grimaldiennes véritables ou putatives, nous céderons au plaisir de vous livrer les secrets des Boudins de lapereau, par exemple, qui élève le lapereau au sommet de l’art Gourmand et se prépare si simplement, à condition que vous renonciez à l’utiliser :

 - hachez et énervez les chairs d'un lapereau rôti ; ajoutez-y son foie ; concassez les os, et faites-les bouillir dans du consommé ; faites, avec ce consommé, une panade, et pilez ensemble les chairs et la panade en y ajoutant un peu de beurre, des ognons cuits dans du consommé, des jaunes d'œufs, de la panne hachée, de la crème réduite, sel, poivre, muscade, et opérez du reste comme pour le boudin blanc.

Même punition pour le même motif avec la recette des Filets de levrauts à ta provençale : levez les filets d'un ou deux levrauts ; parez-les, ôtez-en les nerfs ; piquez les de filets d'anchois dessalés et de lard ;versez de l'huile dans une casserole ; mettez-y une demi-gousse d'ail, un peu d'échalotes hachées, un peu de sel et de gros poivre ; posez-vos filets dans cette casserole et passez-les sur le feu : lorsqu'ils seront cuits, égouttez-les chaudement; mettez dans votre casserole deux cuillerées de coulis , autant de consommé, la moitié d'une cuillerée à bouche de vinaigre à l'estragon ;faites réduire votre sauce, dégraissez-la, passez-la à l'étamine ; remettez-la au feu, dégraissez-la de nouveau : goûtez si elle est d'un bon goût; versez-la dans le fond du plat, et garnissez-la avec des olives farcies ou des picholines.

Quant à la recette des perdreaux à la de Cussy, cet ami intime de La Reynière, elle est tellement populaire – pauvres perdreaux ! - que je vous laisse le plaisir de la trouver. Les gagnants recevront une petite récompense ! Et laissons-les tourtereaux à leurs gazouillis et les ramereaux à leurs rameries.

Bonne journée, et préservez lapereaux, levrauts, perdreaux, tourtereaux et ramereaux !

Sources : Almanach, 1^ère année ; Néophysiologie du Goût (1839)