mercredi 31 janvier 2018

1er février : un grand jour de la vie d’Alexandre
Le 1er février est une date clé de la vie d’Alexandre car c’est le 1er février 1783 - date qui, précisons-le en passant, marque les noces d’argent du mariage de ses parents - qu'Alexandre donne un Souper extraordinaire ! Il a vingt-quatre ans, mène une vie de patachon (tout en poursuivant des études brillantes). 

Ce Souper a fait scandale, un scandale qui a traversé les siècles et qui fait aujourd’hui encore sa réputation. Le déroulement, mais non le menu, en est connu grâce à quelques compte-rendu dont le plus célèbre est celui de Grimm (c’est là). Le cérémonial employé par Alexandre singe celui de la Cour, sous les yeux d’une bande de gueux installés sur une balustrade qui surplombe l’immense pièce où se déroule ce Souper – cela, naturellement, les invités ne le découvrent qu’une fois pris au piège. L’immense Salon est tout drapé de noir et illuminé par 365 bougies (1785 n’étant pas une année bissextile). Mille détails fourmillent, qui transforment les invités en acteurs convoqués à une pièce macabre par un carton sous forme d’un immense faire-part de décès (tellement étonnant que Louis XVI lui-même, pourtant pas réputé pour donner dans la franche rigolade, s'en est fait procurer un exemplaire). Les dix-sept convives ont été triés sur le volet, composés en partie de joyeux débauchés, tous mâles, à  l’exception de Françoise de Loyson, sa maitresse, sans doute, travestie en homme ; et pour l’autre partie, de quelques personnalités tout à fait honorables  – avocats, magistrats – qui ont, après coup, fort regretté de s’être embarqués dans cette galère, et surtout que tout cela se sût : Je vous prie en mon particulier, Monsieur, de ne point donner au public le détail de votre fête et encore moins les noms de ceux qui y ont assisté, suppliera l’un d’eux, rongé par les angoisses d’une mauvaise réputation fatale à son rang et à sa carrière. Grand seigneur, Alexandre n’écrira rien de ce Souper mémorable.

Que lui apporte ce Souper ? Une réputation de jeune homme scandaleux dont tout Paris s’entiche, qui lui permet de donner un sérieux coup de pouce à sa carrière littéraire. Car il vient d’écrire ses Réflexions philosophiques sur le plaisir, par un célibataire, (dans sa Troisième Edition revue avec soin, corrigée avec docilité, et augmentée de cinq ou six morceaux qui n'avaient point encore paru). Cet opus commis à la va-vite dans le raffut de ses orgies avec ses amis de la Société des Gobe-Mouches, n’est que petite littérature, et Grimm le dit sèchement : cette brochure ne contient que des lieux communs à la morale la plus vague, et une critique de nos mœurs aussi frivoles qu’insipides. Et pourtant, grâce à la notoriété acquise en ce 1er février 1783, on se les arrache, ces Réflexions qui n'ont vraiment rien de philosophiques, et au-delà des espérances de l’auteur et de son éditeur : trois éditions seront épuisées avant la fin de l’été. 

Mais ce premier succès d’édition est de circonstance et n’a rien de quoi assurer une postérité. Il en est de même d’autres ouvrages des années 1780, tout aussi futiles que bâclés mais aux titres toujours plein de drôlerie : sa Lorgnette philosophique trouvée par un R. P. capucin sous les arcades du Palais-Royal (1785) en est un exemple. Même Peu de chose, idées sur Molière, Racine, Crébillon, Piron, etc. (1788), et Moins que rien, suite de Peu de chose, ouvrage d’un genre assez neuf et plus moral qu’on ne pense (1793), sont reçus avec amusement, qui pourtant comportent des propos non sans intérêt sur l’Art dramatique français du XVIIIème siècle.

A partir de ce 1er février 1783, et jusqu’à son départ en exil dans une abbaye au fin fond de la Lorraine, la vie d’Alexandre est faite des rébellions et des dérèglements dont une grande part reste à jamais ignorée : L’histoire de tout ce qui s’est passé dans mon âme, depuis le 2 février 1783, jusqu’au 10 avril 1786, aurait de quoi vous surprendre ! écrit-il à Restif, son Bien aimé, pourtant premier témoin de ses frasques. Avec ce départ chez les moines, commence une nouvelle vie pour Alexandre. En compagnie des Frères, il devient monarchiste, fuit les scandales, se réconcilie avec la gastronomie, n’écrit plus : Onze moi de ce séjour en Province m’ont absolument rouillé dans l’art d’écrire. Il se dit prêt à accepter les volontés de sa mère à un point tel que personne, et elle la première, ne le croit sincère. Malgré toutes les assurances possibles, on craint de nouveaux scandales, même à distance. En vérité, cela dégoûterait de bien faire, écrit-il amèrement.

La Suite ? Dans ce roman passionnant dont je vous ai déjà parlé, qui se bonifie avec le temps et attend encore d’être publié. Mais gardons espoir :  Le Désespoir n’est que Folie, de vos jours connaissez le prix, comme on chantait à l'époque!

Quiconque trouvera de quel opéra cet aphorisme profond est tiré recevra un exemplaire du Dictionnaire Gourmand et Animalier de La Reynièreavec une dédicace admirative de l'Auteur.

Bonne journée à toutes et à tous !


Sources : trop diverses.


samedi 27 janvier 2018

mercredi 24 janvier 2018


De La Reynière, des bus et de l'electricité
OUI FM ne manque pas d’humour : « Passez à l’électricité » est-il placardé sur nos bus parisiens à hydrocarbure !



Quel rapport avec La Reynière, et la gourmandise ?

Eh bien, tous ceux qui ont lu la 2ème année de l’Almanach des gourmands, (1804, voir pages 210 et ss.), ce qui est certainement votre cas, le savent : La Reynière est un fervent défenseur de l’électricité dans l'art de faire franchir le styx au porc. Il est temps d’y passer, aurait-il pu dire en s’adressant tant à ses lecteurs, qu’aux bouchers et à tous ces bœufs, ces veaux, ces moutons et ces agneaux qui sont bien meilleurs encore quand ils y passent, justement, par la machine qu'il a découverte un jour en se baladant côté rue de Clichy !

C’est dans cet Almanach, en effet que La Reynière évoque la magnifique machine de M. Beyer, une mise en boite de la foudre à fins domestiques, en quelque sorte, qui permet en un instant de priver de vie même les animaux les plus robustes, une technique moderne beaucoup moins barbare que nos méthodes encore actuelles, et aux vertus culinaires incontestables.

Une batterie de soixante pieds de circonférence suffit pour tuer un bœuf en moins d’une seconde. Il en faut une infiniment moins forte pour le tout gros gibier, et une très-ordinaire pour toute espèce de volatile. Aussitôt que l’animal a été mis à mort, il acquiert un degré de tendreté vraiment admirable. Il faut même se hâter de le faire passer de la machine électrique à la broche, car sa mortification deviendrait bientôt telle que l’Amphitryon lui-même en aurait honte… Comme il semble être de la nature des Parisiens d’adopter toujours beaucoup plus tard que les autres peuples les découvertes vraiment utiles, ce procédé était connu et pratiqué en Amérique avant même qu’on y songeât à Paris.

Ah oui, les Parisiens ont l'art adopter beaucoup plus tard que les autres des découvertes utiles, qu’il s’agisse du bus électrique ou de machine à électrocuter nos amies les bêtes comestibles !

La magnifique machine de M. Beyer pourrait tuer un éléphant…

Ah non ! (si je puis ainsi dire sans vexer nos jeunes amis asinés), l’éléphant, ce n’est plus possible, et heureusement d’ailleurs. Mais continuons….

 …un dindon n’est donc qu’un jeu pour elle ; et nous invitons tous ceux qui voudront opérer en un instant la mortification des habitants de leur basse-cour à les lui porter en vie. En sa qualité de Gourmand lui-même, il perçoit en nature son droit mortuaire ; enfin, il se charge de faire établir pour les amateurs des machines électriques disposées de manière à attendrir toute une basse-cour en un clin d’œil.(…)

M. Beyer demeure, rue de Clichy, n° 33, dans sa propre maison, l’une des plus curieuses de Paris à visiter pour un homme jaloux de d’instruire en s’amusant. Il en fait les honneurs tous les dimanches matin, avec une politesse et une complaisance à laquelle on ne saurait donner trop d’éloge.

Alors s’il y avait des gens de la trempe de M. Beyer à la tête de la Marie de Paris, on aurait des bus électriques plein nos rues. Mais voilà, nous avons Mme Hidalgo. Imaginez-vous notre mairesse inventer un magnifique machine à tuer les bêtes comme a su le faire M. Beyer ? Peut-être l’aurait-elle testée sur elle-même, après tout, et ça aurait fait une belle maire mortifiée à point…

A bon entendeur, Salut !

Source : Almanach, 4ème année.

PS un peu long :

M. Beyer n’a pas fait qu’inventer la machine à tuer les bêtes. En effet :

Le même M. Beyer, auquel la physique et les arts doivent une foule de machines ingénieuses, a perfectionné les briquets phosphoriques, au point de les garantir pendant très longtemps de l’humidité, et de les faire durer pendant plusieurs années en bon état. C’est un meuble indispensable aux Gourmands qui, forcés quelquefois de se relever au milieu de la nuit, sont plus intéressés que personne à se procurer sur le champ de la lumière. On voit que M. Beyer n’a rien négligé pour s’acquérir des droits à leur gratitude et sa modestie extrême, qui relève en lui les talents, a laissé ignorer jusqu’à ce jour combien nous lui avions d’obligation.

Pour vous, comme pour moi, qui ne savez pas ce qu’est un briquet phosphorique, eh bien il s’agit d’un petit flacon rempli de phosphore dans lequel on plonge une allumette soufrée qu'on frotte ensuite sur un bouchon, afin d'obtenir de la lumière.  Cette invention fut-elle le fait de monsieur Beyer ? Rien de moins sûr, en fait, si l’on en croit le Sieur de Colondon (Joseph & Cie), rue Greneta, qui revendique l'ingénieux procédé et met en garde contre ces soi-disant fabricants sans fabrique, qui trompent le public par un charlatanisme insoutenable :


Pour ceux qui ont la vue basse :

LE PHENIX Briquet DE SURETE/ DOUBLE PATE ROYALE/ Oxigène [sic] et Combustible/ DE JOSEPH ET CIE/ SR DE COLONDON/ Le Briquet de Sureté [sic] que nous offrons au public sous le nom de Phénix, mérite veritablement [sic]/ toute son attention, sous le raport [sic] de l'utilité et de la perfection dans l'amalgame des matieres [sic] combustibles qui/ la composent./ La Confiance dont notre maison jouit depuis 1804 pour la confection des briquets phosphoriques en général,/ nous assure d'avance de la réussite de cette nouvelle production de notre fabrique./ C'est en quelque sorte pour justifier cette même réputation, et Surtout afin de prevenir [sic] le public, contre ces soi-disants fabriquants [sic] sans fabriques, véritables plagiaires, qui osant décréditer [sic] les véritables inventeurs,/ cherchent a [sic] le tromper par un charlatanisme insoutenable, que nous le publions aujourd'hui./ Le Phénix possede [sic] toutes les qualités que l'on estime dans nos autres articles de ce genre; mais le raffinement/ et l'épuration de chacune des matieres [sic] qui participent à sa confection, en font un Combustible tel, qu'il ne peut/ craindre aucune comparaison, et dont l'usage justifie l'excellence./ Notre Maison Continue toujours de fabriquer les briquets ordinaires à des Prix plus modérés et dont nous garantissons les qualités. L'entrepôt central est à Paris, chez JOSEPH & CIE Rue Grenétat [sic], Nº11, et a [sic] la Fabrique à Belleville près Paris "

Une chose est sure, Colondon et l'orthographe, ça fait deux.

Source : Musée Carnavalet.




vendredi 19 janvier 2018

A nos moutonss
Mois de janvier, mois de la viande… Après le Bœuf et le Veau, La Reynière se penche sur nos amis les moutons. Comme le Bœuf, nombre d’entre eux arrivent à Paris sur pattes. Et si la viande de mouton ne parviendra jamais à émouvoir le Gourmand comme peuvent le faire le Bœuf et son fils, tout n’est pas à rejeter, dans le mouton.

Le Mouton qui arrive par troupeaux à Paris, est bien inférieur au bœuf et même au veau : il faut le tirer de loin et le faire venir exprès , si l’on veut l’ymanger excellent ; Celui des Ardennes, de Cabourg, de Pré-salé et d’Arles, tient, sans contredit, le premier rang. On peut nommer ensuite celui de Beauvais, de Reims, de Dieppe et d’Avranches ; mais ceux du Berry, de la Sologne et des environs de la Capitale, sont en général inodores, et leur chair longue est rarement tendre. Il n’appartient donc qu’aux hommes opulents, et qui s’occupent sérieusement de la gloire de leur table (car nous ne cesserons de le répéter, parce que c’est un axiome qu’il ne faut jamais perdre de vue , l’argent seul ne suffit pas pour faire excellente chère), de manger cet animal dans toute sa bonté : mais le Parisien qui n’a point voyagé n'est pas si difficile, et il s’accommode fort bien du mouton qu‘il trouve à la boucherie. Ceux du Cotentin sont les meilleurs qu’on y rencontre.

Dans le bas Languedoc, où l’on ne connaît point l’usage du bœuf, on met le pot-au-feu avec une selle de mouton, qui forme un excellent bouilli, mais on n’en mange jamais le gigot à la broche, parce qu’on ne sait pas dans ces contrées ce que c’est que de laisser mortifier la viande. A Paris, au contraire, le gigot de mouton est le rôti le plus ordinaire des tables bourgeoises; mais quoique vulgaire, ce mets n’en est pas moins un manger nutritif et succulent ; surtout si, attendu comme le ci-devant quine de la Loterie impériale de France, mortifié comme un menteur pris sur le fait , et sanguinolent comme un Patriote de 1795, il conserve tout à la fois son goût, sa tendreté et sa succulence : c’est dire assez qu’il ne doit pas être trop cuit pour être mangé dans toute sa gloire. De longs ruisseaux de jus doivent sortir de ses flancs lorsqu’ou le dépèce; et ses tranches, minces et d’un beau rouge incarnat, seront alors délicieusement savourées par le palais, avant de fournir aux estomacs les plus délabrés un aliment tout à la fois salutaire et réparateur.

Quant à mouton fils, l’agneau, il est trop tôt pour en parler, estime La Reynière. Ce sera chose faite en avril, nous promet-il. Ou plus précisément, pour Pâques.

A vos broches !


Source : Almanach, 1ère Année. 

lundi 15 janvier 2018

Les métamorphoses du Veau 
Il n’y a que quelques mois du Veau au Bœuf, mais tout les sépare, ne serait-ce que si le père est voyageur, le fils est encore trop jeune pour l’être :

Le Veau n’a pas besoin de si longs voyages pour se former : sa délicatesse lui prescrit un exercice plus modéré ; d’ailleurs, ce n’est point à pied qu’il chemine, de trop longues courses deviendraient pour lui dispendieuses. Les meilleurs sont ceux de Pontoise, de Rouen (connus sous le nom de veaux de rivière ), de Caen et de Montargis. On en élève aussi dans les environs de Paris, qui ne sont point à dédaigner, et les alentours de Mantes sont couverts de vaches-laitières, dont tout le lait sert à nourrir ces jeunes enfants qui feront bientôt l’ornement de nos tables. Le veau est meilleur à Paris que partout ailleurs, d’abord parce que cette viande y étant toujours chère, on élève avec plus de soin ceux qu’on destine à sa consommation, jusqu’à les nourrir, comme à Pontoise, par exemple, avec de la crême et des biscuits ; ensuite parce que l’on y observe plus strictement qu’en Province les règlements qui défendent de les mettre à mort avant l’âge de six semaines.

Mais si l’on parle casseroles, le Veau bien vaut le père :

Le veau, dans sa condescendance, se prête à tant de métamorphoses que l’on peut, sans l’offenser, l’appeler le caméléon de la cuisine.

Ce n’est pas seulement le corps du veau, sa personne proprement dite, qui fait l’ornement de nos tables : sa tête et ses issues offrent encore une foule de mets succulents…

… depuis les têtes farcies du Puits-Certain (rue du Mont-Saint-Hilaire, actuelle rue Lanneau) aux pieds à la poulette, frits, au gratin &c. en passant par les ris en fricandeau, piqués en fin ; sans oublier le foie, (à la bourgeoise), la fraise (cuite à l’eau et au simple vinaigre), ou les oreilles (frites ou à la poulette, comme la cervelle), qui partagèrent avec les précédents l’honneur de parer notre table, quand notre fortune fut enfin revenue. Ces têtes et ces pieds couraient partout où on les demandait, et l’on pouvait s’en régaler chez soi tout aussi bien que dans les lieux de leur naissance. 

Mais où donc couraient-ils ? 

Chez M. Le Long ! rue de la Joaillerie (elle aussi disparue, près de la place du Châtelet), à l’enseigne du Veau qui tette : son domicile à l'air d'un mauvais cabaret borgne, mais on y mange des pieds de mouton meilleurs que dans des salons dorés!

Où chez M. Simon ! rue Sainte-Anne. Ses veaux de Pontoise, nourris de crème et de biscuits, et dont la blancheur faisait honte à la neige, ne perdaient rien de leur fraicheur en arrivant sur l’étal de cet admirable boucher. Ses veaux y gardaient tant d’éclat qu’il n’était pas prudent, pour les vues délicates, de les fixer avec trop d’attention : les yeux en étaient vraiment éblouis ; ce n’est point une exagération.

Conclusion : pour distinguer le bon Veau du moins bon, il faut se parer de lunettes de soleil, même par mauvais temps, ou même dans le petit trou obscur et toujours si bien garni de poils et de plumes de Madame Chevet, la célèbre Madame Chevet du Palais-Royal. Le procédé est plus délicat que celui indiqué pour les dindes (si vous avez oublié : c'est )

En guise de remerciements pour votre attention, voici la recette de la Tête de veau facies du Puits-Certain :

Désossez une tête de veau bien échaudée,
 et laissez-lui les yeux et la cervelle ; faites bien
 dégorger le tout ; puis mettez cette tête désossée 
dans de l'eau froide ; faites-lui faire un bouillon
 seulement, et mettez la à rafraîchir ; coupez alors 
toute la chair en morceaux ronds de la grandeur 
d'une pièce de cinq francs, à l'exception des 
oreilles et de la langue qui doivent rester entière ; frottez tous ces morceaux avec du citron, et les faites cuire dans un blanc, ainsi que la carcasse que vous aurez enveloppée dans un linge. La carcasse et la langue étant bien égouttées, vous ouvrirez la tête, nettoierez la cervelle et farcirez l'intérieur avec des ris de veau, des champignons et des truffes coupés en petits dés et des quenelles de veau. Arrangez cette farce de manière à ce que le tout ait la forme d'une tête de veau entière; enveloppez-la d'une crépinette de cochon pour qu'elle ne se déforme pas, et faites-la cuire au four ; dressez cette tête sur un plat ovale; placez les oreilles de chaque côté, les morceaux coupés en rond tout autour; versez sur le tout une sauce à la financière, et placez de belles écrevisses autour du plat.

Personnellement, j’ai du mal… Dans le genre abats de Veau, je préfère nettement le Gâteau de foies : 
Pilez un foie de veau ; pilez une égale quantité de lard, un peu de jambon, de la tétine de veau, de la langue à l’écarlate, des truffes et des champignons ; assaisonnez le tout de sel, poivre et muscade ; le tout étant bien mêlé, vous le mettrez dans une casserole que vous aurez garnie de bardes de lard ; vous le recouvrirez avec une feuille de papier beurré ; et vous mettrez la casserole au four ; ôtez-la au bout de quatre heures; laissez-la refroidir; lors que vous voudrez dresser le gâteau, vous ferez chauffer un peu la casserole et vous la renverserez sur un plat ; ôtez les bardes de lard, et entourez le gâteau avec de la gelée.

J’y ajoute un coulis de tomates fraîches au basilic, c’est tout simplement divin !

Allez ! A vos foies, pour une fois !

Sources : Almanach, 1ère Année ; Néo-Physiologie du goût par ordre alphabétique (1839).