L’hymne au Bœuf

S'il est un mois carnassier, c’est bien Janvier. La Reynière ouvre son premier Almanach, en 1803, par un véritable Hymne au bœuf, chef d’œuvre de la littérature gastronomique. Laissons parler le poète de l'aloyau et de la bavette réunis :

Si le mois de Janvier est l’un des plus favorables à la bonne chère, ce n’est pas seulement parce qu’il est celui des étrennes, de l’Épiphanie et du commencement du Carnaval, mais parce qu’il partage, avec l’automne, l’avantage de rassembler les productions nutritives les plus faites pour exciter et pour satisfaire notre gourmande sensualité. C’est dans ce mois que l’on voit arriver en foule, à Paris, ces énormes Bœufs de l’Auvergne et du Cotentin, chargés d’une graisse succulente, et dont les flancs recèlent ces aloyaux divins, le premier fondement d’un bon repas, et dont l’appétit se lasse beaucoup moins que des mets les plus recherchés. (…)

Notre dessein n’est point de passer ici en revue tous les avantages qu’on peut retirer du bœuf ; cet animal est une mine inépuisable entre les mains d’un artiste habile, c’est vraiment le Roi de la cuisine. Sans lui point de potage, point de jus; son absence seule suffirait pour attrister et pour affamer toute une ville. Heureux Parisiens ! félicitez-vous ; car, s’il faut en croire les voyageurs les plus gourmands, vous mangez dans vos murs le bœuf le plus délectable de l’univers; et nous avons peine à croire que celui de Rome, tant vanté par certains gourmets, lui puisse être comparé : quant à celui d’Angleterre, il est beaucoup trop gras pour être vraiment succulent, il enfle plus qu’il ne nourrit. L’Auvergne et la Normandie fournissent les meilleurs bœufs de France ; mais, dans le lieu de leur naissance, ils ne sont pas comparables à ce qu’ils deviennent à Paris. Semblables à ces jeunes gens stupides, dont l’esprit ne se forme et ne se développe qu'en voyageant, ces succulentes bêtes ont besoin d’arriver dans la Capitale pour acquérir le complément de leur mérite. Dans ce long trajet, leur graisse se fond, s’identifie à leur chair, lui donne cette couleur marbrée et lui communique ce degré de bonté qu’elle n’aurait jamais acquis dans sa patrie*. 

Ce n’est donc pas pour eux qu’un poète a dit :

Rarement à courir le monde
On devient plus homme de bien‘

Ces vers un peu creux sont de François-Séraphin Régnier-Desmarais (1632-1713), homme d’Église, diplomate, grammairien, secrétaire perpétuel de l’Académie française, Immortel qui n’est pas passé à la postérité. Rien à voir avec le bœuf, donc.

Bien sûr, de nos jours, les bœufs n'arrivent plus sur patte à la Capitale, on les zigouille dès la sortie d'usine, et c'est bien dommage. Le spectacle des Rois de la cuisine arrivant chargés de leur graisse succulente dans le Ventre de Paris, les Halles, ça vaut bien un défilé du 14 juillet, non?

* Engraissé par nous.

Source : Almanach, 1^ère Année.