Aphorisme n°6 : sur l'art imprévisible du gouvernement 

J'ai la flemme (2) : ça tombe bien, la Saint Martin revient chaque année, et c'est un grand jour Gourmand

Aphorisme n°5 : sur l'humilité

J'ai la flemme n°1, avec tout de même la recette du poulet de Bresse aux morilles et Château Chalon (ou Côte du Jura) et finalement pas mal de choses dont une idée de visite gastronomique pendant les vacances 

Aphorisme n°4 : Sur la liberté

Octobre n'est plus ce qu'il était, et c'est tant mieux pour les gourmands

Souvenez vous de ce qui nous disions du mois de septembre : la plupart des animaux à poil ou à plume sont encore trop jeune pour atterrir sur nos tables, à part les grives, les guignards et quelques autres. Il fallait donc attendre octobre, pour que tout ce beau monde ait achevé, ou presque, sa croissance.

Les levrauts sont devenus tout à fait lièvres, et les dindonneaux ont fait place aux dindons. Les poulets de grain présentent un satisfaisant embonpoint, et tout est en activité, de l’étable jusqu’à la basse-cour, pour stimuler et satisfaire l’appétit du Gourmand.

Mais ne voilà-t-il pas qu’une série d’obstacles s’élève sur le chemin du paradis des Gourmands parisiens !

Cependant, ce mois est peut-être à Paris celui où l’on voit le moins de rassemblements nutritifs. C’est celui où les vacances de Tribunaux et des Collèges, la stagnation des affaires, le soin des vendanges, la stérilité des spectacles, éloignent presque tous les gens riches et les propriétaires de la Capitale. Il ne reste guère que les malheureux Rentiers, qui ne connaissent la bonne-chère que par souvenir, et qui sont réduits à jeuner, quand ils savent se respecter assez pour ne pas exercer le métier honteux de Parasites.

Ce petit passage nous apprend ainsi comment l’on vivait à Paris en 1806 : heureux temps que ceux-ci, quand magistrats et législateurs reposaient leurs mitraillettes à projets de loi, le bourgeois paraissait dans ses meilleurs atours, songeant à ses affaires tout en les faisant, le paysan se livrait dans la joie aux vendanges, le propriétaire profitait des derniers beaux jours dans sa villégiature plus ou moins lointaine. Et soyons sûrs que le rentier - ce personnage si présent dans la littérature de La Reynière, puisque lui-même l’est - ne connaissait pas le sort ici décrit, car la soupe à l’exagération fait partie de tous les repas de La Reynière. Et que ne faut-il pas faire pour décocher ses pointes en direction des Parasites,  autrement dit, des pique-assiettes, dont il est la victime quotidienne …

Mais ces temps ne sont plus – sauf que la race des rentiers va bientôt s’éteindre, accablé par les Édits de Finances de notre bon roi Macron 1^er après une longue vie d’épargne et de gestion avisée – et nous pourrons honorer sans retenue aucune tous les bienfaits que la Nature nous accorde en ce beau mois d’Octobre.

A bientôt !

L'aphorisme du jour (3) : honneur aux œufs, qui ne sont jamais aussi bons qu'en septembre

Le Guignard, bête un peu bête mais délicieux en pâté; Edouard Philippe, aux conceptions troubles de la Vérité, mais excellent en interview

Le Guignard fait partie des gibiers que La Reynière admet pouvoir être consommé dès septembre, contrairement à ses autres amis gibiers, pour lesquels il conseille d’attendre Octobre.

Il appartient à la famille des pluviers, ou « oiseau de pluie », qui arrivent en troupe à la saison des pluies. C’est un tout petit oiseau de passage, à peine la taille d’un merle, dont la chair est très délicate.

Le Guignard, originaire des pays chauds, les quitte à mesure que la terre se découvre, et suit dans leur marche les moissonneurs, étant fort friand des grains qu'ils laissent tomber en sciant les épis. II remonte donc ainsi la France, toujours en glanant, et c'est depuis Septembre jusqu'à là mi-octobre qu’il traverse les plaines de la Beauce. C'est là qu'il se plaît mieux qu'en aucun lieu du monde, et c'est aussi là que les chasseurs l'attendent avec impatience

De plus, le Guignard, bête un peu bête, est facile à chasser :

Le guignard, originaire des pays chauds, les quitte à mesure que la terre se découvre et suit dans leur marche les moissonneurs parce qu’il est fort friand des grains qu’ils laissent tomber en sciant les épis. Il remonte donc ainsi la France, toujours en glanant, et c’est depuis le mois de septembre jusqu’à la mi-octobre qu’il traverse les plaines de la Beauce. C’est là qu’il se plaît mieux qu’en aucun autre lieu du Monde, et c’est aussi là que les chasseurs l’attendent avec impatience. La gourmandise de cet oiseau aide beaucoup à sa destruction, car dès que l’un d’eux est tombé sous le plomb meurtrier, tous les autres s’abattent sur place, croyant que celui qui est tombé s’est précipité sur un tas de grains. Cette illusion, dont les chasseurs profitent, fait qu’il en succombe un très grand nombre.

Le problème est que la chasse au guignard est interdite en France depuis 2008. Il faut donc attendre qu’il tombe tout seul du ciel, par mort naturelle, étourdissement ou lassitude. Et les autres suivront.

Si vous avez la chance de tomber sur des Guignards tombés du ciel, vous pouvez en faire des pâtés, La Reynière le recommande ainsi. 

Ayez huit douzaines de guignard ; après les avoir flambées et épluchées, fendez-les par le dos ; ôtez tout ce qu'elles ont dans le corps; séparez de ces intestins les gésiers ; prenez les intestins ; hachez-les ; ajoutez-y du lard râpé et des fines herbes ; pilez le tout ; formez-en une farce ; remplissez-en les corps de vos guignards ;  moulez et abaissez votre pâte, et sur le fond de votre abaisse*, où vous aurez étendu un peu de farce, rangez vos guignards ; assaisonnez-les à fur et à mesure, et enveloppez-les chacune, si vous voulez, d'une petite barde de lard ; mettez dessus une couronne de beurre, deux ou trois demi-feuilles de laurier et un peu de fines épices ; couvrez-le tout de votre seconde abaisse ; dressez votre pâté, soit carré ou rond ; faites-le cuire environ deux heures et demi ; laissez-le refroidir et servez-le.

* Une abaisse est une pièce de pâte aplatie, généralement au rouleau à pâtisserie En cuisine, le terme culinaire de cette action est « abaisser ».

Bon appétit !

Sources : Néo-Physiologie du goût par ordre alphabétique (1839) ; Almanach des Gourmands, 1^ère année.

PS : puisque ce blog s’intéresse à la morne actualité de la vie politique française, il me faut bien signaler la remarquable intervention de Monsieur Edouard Philippe, notre premier ministre chéri, à France Inter (« Grands Entretiens »), en ce qu’elle illustre ce que nous disions à propos de la Vérité. Ecoutez-le bien : « Non, il n’y a pas de ralentissement de la croissance de l’économie française en 2018. Mais il est vrai, c’est moins que l’année dernière. » C'est quand même triste, quand on pense à ce que disait son chef quand il battait la campagne, rigolait de Hollande en le traitant de nouille de la croissance molle alors que Lui, Emmanuel, allait vous faire rêver avec une France nouvelle hyper-dynamique.

Il ne reste donc plus que la pirouette, et ça, Edouard sait y faire, comme on dit dans ma Bresse natale. Avec une croissance de 2,3% en 2017 et de 1,7% prévus en 2018, ce n'est effectivement pas un "ralentissement", mais une véritable chute de 25% : comme quoi, notre sous-chef n'a pas tort d'un point de vue grammatical. Augmentation de la fiscalité, augmentation de la CSG, cadeaux fiscaux aux 1% les plus fortunés, grèves à répétition, petites vexations mesquines par-ci par-là du genre baisse des APL : cela explique, en partie, ceci. Mais alors, quand donc ce ralentissement de croissance qui n'existe pas finira-t-il donc? Attendez; attendez, di-il, attendez l'effet de ruissellement qui va nous arranger tout cela - ce qui fait rire tout le monde même les économistes.

Alors, Monsieur Philippe, ou la Vérité du pâté (abaissé) de guignard ?

Aphorisme n°2, sur la médisance

Aphorisme 1, sur la Vérité

Septembre, mois de la Grive, et la recette qui va avec!

Le mois d'août ressemble fort au mois de juillet... Quelques recettes carnassières tout de même...

Aujourd'hui : la recette des pigeons aux petits pois.

Cailles, alouettes et mauviettes : attention aux contrefaçons. En prime, la recette de la mauviette à la minute

Juillet, ça peut être aussi de mois des cailles... à la d'Egmont

Juillet, mois ingrat

C'est l'été! La saison des fruits rouges et des flonflons

Pour nos ami(e)s végétarien(ne)s et tous les autres : la recette des asperges aphrodisiaques

Une exclusivité mondiale!

Aujourd'hui, la recette de la Poularde à La Reynière

Juin, mois végétal et aussi du marasquin aux truffes

Tous les gourmands, gourmets, gastronomes et gastrophiles le savent : récoltées à partir du mois de novembre, c’est en janvier qu’elles sont les meilleures. Cette saisonnalité truffaldienne a fait germer dans l’esprit de La Reynière un de ces aphorismes dont il a le secret :

On ne mange de truffes que pendant quatre mois de l’année, et l’on en passe huit à les regretter.

Et que dire d'une poularde truffée, par exemple, (même si un Poulet de Bresse aux morilles, c’est pas mal non plus) ?

De toutes les manières de manger les volailles, la plus succulente, la plus recherchée et la plus honorable, c’est de la manger aux truffes : le parfum de la truffe donne à la viande un goût merveilleux, et lui communique une vertu vivifiante ; elle inspire au Gourmand une énergie extraordinaire ; et fût-il de l’appétit le plus vulgaire, elle en fait un Milon de Crotone*.

* Célèbre athlète athénien (VIème siècle avant JC), réputé pour sa voracité.

Alors, en ce joli mois de juin, mois végétal s’il en est, serions privés de truffes ? Que non, mais d’un genre un peu spécial :

Ce que l'on avait jusqu'ici jugé impossible, un distillateur de Clermont-Ferrand*, non seulement l'a entrepris, mais l'a fait avec succès. La liqueur, qu'après un grand nombre d'essais, il est parvenu à composer, est non seulement très singulière, mais elle est encore excellente. Il a su marier le goût de la Truffe avec celui du Marasquin, de manière ce que tous deux se font également sentir sans que l'un absorbe l'autre. On croit manger des Truffes en buvant du Marasquin, en sorte que l'effet de cette liqueur est de vous transporter en un clin-d'œil de l'entremets au dessert, et de vous reporter du dessert à l'entremets.

* Les plus érudits de nos lecteurs, surtout s'ils sont Clermontois, auront reconnu sans peine M.Bouscarat, qui vendait son Marasquin 8 francs la bouteille. 

À mes chers lecteurs qui craignez que mes billets de juin, consacrés aux fruits et légumes, pour la plupart, manquent de sel, je réponds : détrompez-vous, le lyrisme de La Reynière s'accroit à mesure que ces dons de la Nature s'approchent de l'Alambic. Un exemple? Le portrait qu'il a fait du Distillateur clermontois, Monsieur Bouscarat : 

Il n'en est point de Monsieur Bouscarat comme de ces vulgaires Artistes, à qui un succès obtenu par hasard, une honorable mention accordée dans cet Almanach, à qui un heureux coup d'essai dans quelques parties du grand art alimentaire, suffit; et qui, se reposant sur ce premier avantage, cessent de travailler pour en mériter de nouveaux.

À suivre, donc.

Sources : Journal des Gourmands et des Belles, 1807 ; et Almanach, 1808 et 1810.

Juin, le mois accélérateur

C'est fini!!

Portrait d’une dynastie pâtissière : MM. Rouget Père et Fils

Alexandre et Rosalie (dans Nina)

Mai, le mois beurreux

Mai, le mois des maqueraux

Mai : le Mois conciliateur

La recette du Rôti sans pareil

Ma chronique

Recette du Cochon de lait à la broche

Tout est bon dans le Cochon !                                                        

Les mystères des Œufs de Pâques                                                      

Avril : Le Mois glorieux, ou les jambons de Bayonne

A tous mes ami.e.s gourmands, gourmets, gastronomes et gastrophiles : voici le mois d’avril, et Pâques, et la fin du Carême. La Reynière revit, les commerces de bouche, anémiés jusqu’alors, reprennent des couleurs ! Et quelles couleurs ! Celles du cochon au premier chef... D’ailleurs, je vous reparlerai du cochon, car c’est l’animal chéri de La Reynière, celui qui attise sa verve plus que tout autre !

Le mois d’Avril est sans contredit celui pendant le cours duquel il se fait une plus grande dépense de laurier. Depuis le Lundi Saint jusqu’à Quasimodo* les boutiques des charcutiers ressemblent aux portiques du Capitole ; vous ne pouvez y entrer sans courber votre tête sous des voutes de lauriers ; jamais triomphateur à Rome n’en vit autant devant sa maison. De tous les animaux, le Cochon est le seul qui soit ainsi couronné lorsqu’il n’est plus ; et ce tardif honneur est tout à la fois une sorte d’expiation de tous les outrages auxquels il a été en butte pendant sa vie, et une justice qu’on se plait à rendre à la supériorité de ses membres.

            * Premier dimanche après Pâques.

Mais attention, à Paris, les traditions ont été dévoyées. Déjà à l’époque de la Reynière :

C’est le Mardi de la Semaine Sainte que se tient à Paris la foire aux Jambons. Elle ne dure qu’un jour, et l’affluence des acheteurs y est considérable : mais elle intéresse peu les Gourmands, parce qu’il ne s’y vend que des Jambons de pays…Il faut qu’un Jambon arrive au moins de Bayonne pour oser se présenter sur leur table.

Pire encore aujourd’hui, la Foire au Jambon, à Chatou, qui est aussi celle de la brocante, on se demande bien ce qu’il y a à voir entre le cochon et la bimbeloterie, a lieu en plein carême ! ( du 8 au 18 mars). Preuve qu’il n’y a de jambon qui se vaille qu’à Bayonne, c’est que la foire d’y celui s’y déroule pendant la Semaine Sainte, ou presque (cette année : du 29 mars au 1^er avril).

A toutes et à tous, bon jambon !

Source : Journal des Gourmands et des Belles, 2^ème trimestre 1806, Almanach, 1^ère année.