Aujourd'hui : la recette des pigeons aux petits pois.

Pour La Reynière, le mois de juillet est le mois des pigeons. 

Ils sont alors au faîte de leur succulence, surtout s’ils sont accommodés aux petits-pois. Ce mets est à servir les yeux fermés sauf si vus aves des invités russes. En effet

Par un préjugé superstitieux emprunté aux Byzantins, Les Russes de toute classe se refusent toujours opiniâtrement à manger de la chair de pigeon, et c’est, disent-ils, en témoignage de considération pour les colombes et de vénération pour la Pentecôte. On n’ignore pas la déconvenue d’un ambassadeur qui avait rassemblé tous les grands-officiers de la couronne de Russie pour un dîner d’apparat, et dont les convives ne voulurent pas même déplier leurs serviettes, parce que des valets s’étaient dit entre eux que cette Excellence de juillet n’avait pas voulu défendre à son cuisinier d’employer des pigeons pour la confection de ce grand repas, ce qui fut considéré comme une offense à la dignité nationale ; et nous en concluons que lorsqu’on dîne avec des Russes, il est toujours prudent et poli de ne pas leur offrir du pigeon.

A cette réserve près, voici comment préparer d’excellents pigeons aux petits pois :

Pigeons au petits pois

Prenez trois ou quatre pigeons, suivant qu’ils sont gros ; échaudez-les et les faites blanchir ; mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, un litron de petits pois, un bouquet de persil, ciboule ; passez-les sur le feu et mettez-y une pincée de farine ; mouillez avec un verre d'eau, faites cuire à petit feu ; quand il n'y a plus de sauce, vous y mettez un peu de sel fin, une liaison de deux jaunes d'œufs avec de la crème ; faites lier sur le feu sans bouillir, et servez à courte sauce.

Si vous voulez les servir au roux, vous y mettrez un peu plus de farine, et mouillerez moitié jus, moitié bouillon ; laissez cuire et réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait que peu de sauce bien liée, et vous y mettrez le sel un moment avant de servir, et gros comme une noisette de sucre.

Source : Almanach des Gourmands, 1^ère année, et Néo-physiologie du Goût par ordre alphabétique, 1839.