Le Guignard, bête un peu bête mais délicieux en pâté; Edouard Philippe, aux conceptions troubles de la Vérité, mais excellent en interview

Le Guignard fait partie des gibiers que La Reynière admet pouvoir être consommé dès septembre, contrairement à ses autres amis gibiers, pour lesquels il conseille d’attendre Octobre.

Il appartient à la famille des pluviers, ou « oiseau de pluie », qui arrivent en troupe à la saison des pluies. C’est un tout petit oiseau de passage, à peine la taille d’un merle, dont la chair est très délicate.

Le Guignard, originaire des pays chauds, les quitte à mesure que la terre se découvre, et suit dans leur marche les moissonneurs, étant fort friand des grains qu'ils laissent tomber en sciant les épis. II remonte donc ainsi la France, toujours en glanant, et c'est depuis Septembre jusqu'à là mi-octobre qu’il traverse les plaines de la Beauce. C'est là qu'il se plaît mieux qu'en aucun lieu du monde, et c'est aussi là que les chasseurs l'attendent avec impatience

De plus, le Guignard, bête un peu bête, est facile à chasser :

Le guignard, originaire des pays chauds, les quitte à mesure que la terre se découvre et suit dans leur marche les moissonneurs parce qu’il est fort friand des grains qu’ils laissent tomber en sciant les épis. Il remonte donc ainsi la France, toujours en glanant, et c’est depuis le mois de septembre jusqu’à la mi-octobre qu’il traverse les plaines de la Beauce. C’est là qu’il se plaît mieux qu’en aucun autre lieu du Monde, et c’est aussi là que les chasseurs l’attendent avec impatience. La gourmandise de cet oiseau aide beaucoup à sa destruction, car dès que l’un d’eux est tombé sous le plomb meurtrier, tous les autres s’abattent sur place, croyant que celui qui est tombé s’est précipité sur un tas de grains. Cette illusion, dont les chasseurs profitent, fait qu’il en succombe un très grand nombre.

Le problème est que la chasse au guignard est interdite en France depuis 2008. Il faut donc attendre qu’il tombe tout seul du ciel, par mort naturelle, étourdissement ou lassitude. Et les autres suivront.

Si vous avez la chance de tomber sur des Guignards tombés du ciel, vous pouvez en faire des pâtés, La Reynière le recommande ainsi. 

Ayez huit douzaines de guignard ; après les avoir flambées et épluchées, fendez-les par le dos ; ôtez tout ce qu'elles ont dans le corps; séparez de ces intestins les gésiers ; prenez les intestins ; hachez-les ; ajoutez-y du lard râpé et des fines herbes ; pilez le tout ; formez-en une farce ; remplissez-en les corps de vos guignards ;  moulez et abaissez votre pâte, et sur le fond de votre abaisse*, où vous aurez étendu un peu de farce, rangez vos guignards ; assaisonnez-les à fur et à mesure, et enveloppez-les chacune, si vous voulez, d'une petite barde de lard ; mettez dessus une couronne de beurre, deux ou trois demi-feuilles de laurier et un peu de fines épices ; couvrez-le tout de votre seconde abaisse ; dressez votre pâté, soit carré ou rond ; faites-le cuire environ deux heures et demi ; laissez-le refroidir et servez-le.

* Une abaisse est une pièce de pâte aplatie, généralement au rouleau à pâtisserie En cuisine, le terme culinaire de cette action est « abaisser ».

Bon appétit !

Sources : Néo-Physiologie du goût par ordre alphabétique (1839) ; Almanach des Gourmands, 1^ère année.

PS : puisque ce blog s’intéresse à la morne actualité de la vie politique française, il me faut bien signaler la remarquable intervention de Monsieur Edouard Philippe, notre premier ministre chéri, à France Inter (« Grands Entretiens »), en ce qu’elle illustre ce que nous disions à propos de la Vérité. Ecoutez-le bien : « Non, il n’y a pas de ralentissement de la croissance de l’économie française en 2018. Mais il est vrai, c’est moins que l’année dernière. » C'est quand même triste, quand on pense à ce que disait son chef quand il battait la campagne, rigolait de Hollande en le traitant de nouille de la croissance molle alors que Lui, Emmanuel, allait vous faire rêver avec une France nouvelle hyper-dynamique.

Il ne reste donc plus que la pirouette, et ça, Edouard sait y faire, comme on dit dans ma Bresse natale. Avec une croissance de 2,3% en 2017 et de 1,7% prévus en 2018, ce n'est effectivement pas un "ralentissement", mais une véritable chute de 25% : comme quoi, notre sous-chef n'a pas tort d'un point de vue grammatical. Augmentation de la fiscalité, augmentation de la CSG, cadeaux fiscaux aux 1% les plus fortunés, grèves à répétition, petites vexations mesquines par-ci par-là du genre baisse des APL : cela explique, en partie, ceci. Mais alors, quand donc ce ralentissement de croissance qui n'existe pas finira-t-il donc? Attendez; attendez, di-il, attendez l'effet de ruissellement qui va nous arranger tout cela - ce qui fait rire tout le monde même les économistes.

Alors, Monsieur Philippe, ou la Vérité du pâté (abaissé) de guignard ?