Septembre, mois de la Grive, et la recette qui va avec!

Si de nombreux Gourmands pressés commencent à se jeter sur le gibier dès septembre, La Reynière, conseille, lui, d’attendre encore un peu : le résultat n’en sera que meilleur. À l’exception de quelques bêtes, dont la grive, qui dès septembre donne aux Gourmands de toutes espèces, pressés ou pas, des émotions quasi-divines, surtout quand cette charmante Turdidae est apprêtée au genièvre :

Lorsque ce petit ragoût est bien fait, il y a de quoi se lécher les doigts jusqu’à la moelle : on mangerait son père à cette sauce.

Voici donc la recette des Grives au genièvre, telle que la pratiquait La Reynière, écrite par la main (ou plutôt la prothèse, puisqu'il était un manchot appareillé) du Maître :

On débute par les couvrir de bardes d’un lard succulent, pour les envelopper ensuite d’un papier conservateur ; on les attache (car l’on sait que les petits oiseaux ne s’embrochent jamais que dans des brochettes fixées à la grosse broche) ensuite solidement à la broche, et on les abandonne à sa rotation. Pendant ce temps, vous mettez dans une casserole partie égale de jus et de coulis, mouillés d’un verre d’un excellent vin blanc et du jus d’un citron vert. Vous laissez ce mélange jeter quelques bouillons, puis vous faites blanchir douze grains de genièvre (on peut même aller jusqu’à quatorze) que vous mettez dans votre coulis avec les grives, en les retirant de la broche. Vous laissez mitonner le tout, et dégraissez votre coulis avant de le servir.

Allez ! N’hésitez à mettre quatorze grains de genièvre, vous ne serez pas déçu !

Source : Almanach, 1^ère année.