Aujourd'hui, la recette de la Poularde à La Reynière

Quelques Lecteurs m'ont demandé la recette de la Poularde truffée, telle que la vantait La Reynière. 

La voici, bien qu'elle ne soit pas de toute première main, mais attribuée à lui par les auteurs de la Néo-Physiologie du goût par ordre alphabétique (1839), dont on ne sait rien d'autres qu'ils étaient trois:

- Premièrement, une femme de bonne compagnie, qui n'a pas d'enfants, qui n'est plus jeune, et qui n'a pas grand chose à faire;

- Deuxièmement, son Docteur, qui est un des plus habiles médecins germaniques et qui voudrait faire concorder le système hygiénique avec la cuisine française, par philanthropie;

- Troisièmement, son cuisinier, qui n'est pas le moins habile des trois, et qui est tourmenté par le désir de dire la vérité sur la science qu'il professe.

Si elle est véridique, elle n'en est pas moins étrange, et ne semble pas avoir franchi l'épreuve du temps.

Recette de la Poularde à la Grimod de La Reynière

On coupe une douzaine de tranches de jambon nouveau, de la longueur de sa volaille et de la largeur du doigt, avec autant de tranches de mie de pain; on aplatit*, à force de la battre, une bonne poularde flambée et vidée, laquelle on farcit de son foie avec truffes, champignons, persil, ciboules, sel, gros poivre, de la moelle de bœuf et du lard râpé, le tout mêlé ensemble ; on la fait refaire avec un peu de beurre; on la met en broche, et on la couvre absolument de tranches de pain, sur lesquelles on assujettit des tranches de jambon, qu'on ficelle pour les faire tenir enveloppées d'une feuille de papier de la grandeur de la poularde; on fait cuire à petit feu, avec un plat dessous pour recevoir le jus, et on le sert sous la poularde.

* « Aplatir » consiste à appuyer une main sur l’estomac de la volaille –  plus ou moins violemment selon le tempérament du cuisinier.