J'ai la flemme n°1, avec tout de même la recette du poulet de Bresse aux morilles et Château Chalon (ou Côte du Jura) et finalement pas mal de choses dont une idée de visite gastronomique pendant les vacances 

Que d'innovations en cette rentrée qui n'en est plus une ! Après celle des aphorismes, voici la nouvelle série des "J'ai la flemme" ...d'écrire un nouveau billet et plutôt que de passer des heures à en écrire un nouveau, pourquoi ne pas vous proposer de visiter ou revisiter celui de l'année dernière? C'est un hommage aussi à notre Alexandre, qui l'avait souvent, la flemme, au point d'écrire d'année en année un Almanach qui empruntait beaucoup au précédent, ou de passer vingt-cinq ans de sa vie à ne rien faire, à part causer avec ses chats, élever des cochons ou taquiner le goujon.

En l'occurence, il s'agit d'un billet en forme d'éloge du poulet tout autant divertissant qu'instructif. Un poulet élevé au grain. Et de Bresse, de préférence, mon cher pays natal, haut lieu de la gastronomie.   

A ce propos, pour ceux qui ont l'âme voyageuse ou si vous vous ennuyez pendant les vacances de la Toussaint, je signale une belle exposition sur la gastronomie bressane. Vous saurez tout sur les poules, les poulets et les chapons du coin, comment on les élève et comment on les fait sauter allègrement de la basse-cour à la cocotte et de là sur la table de la salle à manger. Et hop! Oh, le beau chapon! Oh, le joli poulet! Oh, la belle poule (comme disent les marins).

Cela se passe à la ferme des Planons (Musée de la Bresse), Saint-Cyr sur Menthon. Pendant que vous y êtes, découvrez ou redécouvrez les gaudes, purée de maïs, mets injustement méprisé qui vaut pourtant bien les meilleures des purées, et qui tire son nom de la gaude, réséda des teinturiers dont on se servait pour teindre en jaune. Ce plat souffre sans doute de sa phonémisation un peu paysanne, qui pourrait cependant trouver des emplois amusants, voire dansants : en entendant cela, il rit gaude, par exemple.  

Mais revenons à nos poulets. La recette du billet de l'année dernière était celle du poulet à l'italienne. Pourquoi à l'italienne? La raison en est que La Reynière n'a jamais parlé du Poulet de Bresse dans son plus bel apprêt : au vin jaune et aux Morilles. Personne n'est parfait. Je vais donc vous donner la mienne.

Comme son nom l'indique, le poulet de Bresse au Château-Chalon & morilles nécessite de travailler deux parties distinctes : le poulet, et sa sauce, puis de faire de ces deux parties merveilleuses un tout succulent.

Commencer par la sauce (car plus elle mijote et mieux c'est).

Si vos morilles sont sèches (75 gr. minimum), prenez-y vous la veille du festin. Rincez-les, veillez à éliminer les traces de terre, hydratez-les, laisser reposer jusqu'au lendemain.

Si vos morilles sont fraîches (250 gr. minimum), grattez-les et rincez-les abondamment. Chassez l'eau le plus possible en les serrant dans un torchon. Coupez en deux les plus grosses (la taille idéale étant celle d'une cuillère à dessert).

Ceci fait, à feu moyen, faites fondre une bonne quantité de beurre dans une casserole. Ajouter vos morilles, salez, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade, et sans tarder noyez-les dans 25, ou mieux encore, 33 cl. de Château-Chalon (ou, si vous êtes dans la gêne, de Côte du Jura Savagnin, voire un Vin de paille). Baissez le feu, laisser mijoter trente minutes minimum, en ajoutant une ou deux échalotes que vous retirerez en fin de cuisson. Ajouter un ou deux jaunes d'œuf, pour faire le liant.

Cela parait simple, mais il n'est pas donné à tout le monde de la réussir. Brillat-Savarin l'a dit (pour une fois sans paraphraser Alexandre) : On devient cuisinier mais on naît saucier (Physiologie du Goût, quinzième aphorisme). C'est que la sauce se fait au doigt (qualité du liant, adéquation de la température) et à l'œil (couleurs), au goût, bien sûr, à l'odorat, naturellement,  auxquels on ajoutera le plus indispensables de sens : le bon (sens) qui vous enseignera, entre autres, que la précipitation est l'ennemi des sauces (les sauces faites en cinq minutes font rarement des chefs d'œuvres cinq étoiles)

Pour le poulet : le trancher en six parts (deux ailes avec du blanc, deux cuisses, et deux blancs) ou huit (si les blancs sont vraiment très gros, ce qui est fréquent en Bresse) et récupérer le sot-l'y-laisse. Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile en quantité raisonnable et beurre en proportion généreuse, puis y poser délicatement vos morceaux de poulets, salez, poivrez; saisissez-les à feu vif de tous côtés pendant 7 bonnes minutes, le temps qu'ils prennent de belles couleurs dorées. Baisser le feu et :

Verser dessus la sauce au Château-Chalon & morilles. Faire mijoter entre 15 et 30 mn  selon votre humeur, mais surtout le temps que la viande s'imprègne bien de la saveur de la sauce. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, verser une bonne quantité de crème fraîche, n'ayez pas la louche timide.

Ce plat se suffit à le lui-même. Nul besoin de riz, pommes de terres ou purées (même de gaudes). C'est économique. 

Réchauffé le lendemain (à feu doux pour ne pas brusquer la crème), c'est encore meilleur. Si bien que vous pouvez doubler toutes les doses indiquées pour avoir de beaux restes.

A déguster avec le reste du Château-Chalon et d'autres bouteilles de ce crû que vous aurez ouvertes la veille en laissant le bouchon debout sur le col de la bouteille. Si c'est un Côte du Jura, deux heures avant suffiront. Dans les deux cas, les servir à 16°.

En cas de bataille possible pour le sot-l'y-laisse, mangez-le en douce avant d'apporter le plat et après vous être essuyé la bouche.

Avec tout cela, bien qu'ayant la flemme, j'ai fini par faire un billet...

Bon appétit!