A tous mes ami.e.s gourmands, gourmets, gastronomes et
gastrophiles : voici le mois d’avril, et Pâques, et la fin du Carême. La
Reynière revit, les commerces de bouche, anémiés jusqu’alors, reprennent des
couleurs ! Et quelles couleurs ! Celles du cochon au premier chef...
D’ailleurs, je vous reparlerai du cochon, car c’est l’animal chéri de La
Reynière, celui qui attise sa verve plus que tout autre !
Le mois d’Avril est sans contredit celui pendant le cours
duquel il se fait une plus grande dépense de laurier. Depuis le Lundi Saint
jusqu’à Quasimodo* les boutiques des charcutiers ressemblent aux portiques du
Capitole ; vous ne pouvez y entrer sans courber votre tête sous des voutes
de lauriers ; jamais triomphateur à Rome n’en vit autant devant sa maison.
De tous les animaux, le Cochon est le seul qui soit ainsi couronné lorsqu’il
n’est plus ; et ce tardif honneur est tout à la fois une sorte d’expiation
de tous les outrages auxquels il a été en butte pendant sa vie, et une justice
qu’on se plait à rendre à la supériorité de ses membres.
* Premier dimanche après Pâques.
Mais attention, à Paris, les traditions ont été dévoyées.
Déjà à l’époque de la Reynière :
C’est le Mardi de la Semaine Sainte que se tient à Paris
la foire aux Jambons. Elle ne dure qu’un jour, et l’affluence des acheteurs y
est considérable : mais elle intéresse peu les Gourmands, parce qu’il ne
s’y vend que des Jambons de pays…Il faut qu’un Jambon arrive au moins de
Bayonne pour oser se présenter sur leur table.
Pire encore aujourd’hui, la Foire au Jambon, à Chatou, qui
est aussi celle de la brocante, on se demande bien ce qu’il y a à voir entre le
cochon et la bimbeloterie, a lieu en plein carême ! ( du 8
au 18 mars). Preuve qu’il n’y a de jambon qui se vaille qu’à Bayonne, c’est que
la foire d’y celui s’y déroule pendant la Semaine Sainte, ou presque (cette
année : du 29 mars au 1er avril).
A toutes et à tous, bon jambon !
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