Pour égayer votre Carême : une sole frite à la Villemessant ?

Célébrer les femmes une fois par an seulement? Quelle idée saugrenue!

À mes amies gourmandes, en cette Journée internationale de la femme : soyons honnêtes, beaucoup de propos de La Reynière au sujet des femmes, qui les aimait tant, et tous les jours, surtout si elles étaient comédiennes, paraissent aujourd’hui proprement scandaleux ("inappropriés"). Du genre :

Chaque chose dans ce bas monde veut être servie, cueillie ou mangée à son point ; et, depuis la jeune fille qui n’a qu’un instant pour nous montrer sa beauté dans toute sa fraicheur, et sa virginité dans tout son éclat, jusqu’à l’omelette qui demande à être dévorée en sortant de la poêle (…) il est un instant précis qu’il faut saisir avec adresse.

La Reynière, maitre du double sens, met ainsi en parallèle les plaisirs de la chère et ceux de la chair, point de vue aujourd'hui osé, tant l'exultation du plaisir est désormais suspect. Ce qui l'est moins (suspect), c'est la certitude que La Reynière fut un des premiers, le premier peut-être, à inclure les femmes dans ses cercles gastronomiques et à les faire participer à ses « Jurys dégustateurs »; et à reconnaître, par un principe révolutionnaire, l’égalité des hommes et des femmes autour d’une table...

Le diner est précédé de deux déjeuners, dont le second, dit à la fourchette, est d’une respectable solidité ; et dans beaucoup de maisons de la Nouvelle-France, il est suivi d’une collation en ambigu*, qui, pour ne commencer qu’à deux ou trois heures du matin, n’en est cependant pas moins très nutritive. On conviendra qu’il faut des estomacs à l’épreuve de la bombe pour supporter un tel genre de vie. Aussi nos petites maitresses à vapeur ont-elles disparu avec l’Ancien Régime ; les beautés robustes du jour tiennent tête aux mangeurs les plus vigoureux, et déjeunent avec des ailes de poularde et des tranches de jambon aussi lestement que leurs devancières avec du thé ou de l’eau de tilleul.

Il est aussi l’un des premiers, sinon le premier, à avoir célébré la femme au point de l'introduire dans la science pâtissière, élan affectueux qui serait peut-être mal perçu aujourd’hui… Rouget père (pâtissier de première classe; père de M. Rouget fils, autre pâtissier de grande renommée; et Chancelier du Jury dégustateur) ne trouvait rien de plus drôle que de se livrer aux inventions les plus succulentes en leur attribuant un nom dérivé de celui d’une comédienne, maitresse plus ou moins passagère d’Alexandre. En toute complicité bien sûr.

L’idée leur vint en dégustant une Fanchonnette, première création dans un genre qui illustre les liens étroits entre le Vaudeville et la Gourmandise.

On ne pouvait mieux caractériser cette aimable pâtisserie qu’en lui donnant un nom qui rappelle l’actrice charmante qui a créé avec tant de succès, au Théâtre du Vaudeville, le rôle de Fanchon ; et s’il est permis de comparer une jolie femme avec une pièce de four, on peut dire qu’aux yeux des friands connaisseurs, les Fanchonnettes sont une image de fraîcheur du teint, de la délicatesse des traits, et du velouté de la peau, qui distinguent le visage de madame Henri-Belmont.

Madame Henri-Belmont, grande actrice du Théâtre du Vaudeville, fut célèbre pour son interprétation de Fanchon, femme au caractère bien trempé mais dont il n’est pas avéré qu’elle fût une maitresse d’Alexandre. La Décade Littéraire de 1803 nous indique en outre que « la véritable Fanchon la vielleuse, après avoir joui quelques années de sa vogue bizarre et de sa fortune déshonorante mourut d’un coup d’épée que lui donna un militaire quelque peu brutal pour punir un soufflet qu’il en avait reçu, et qu’il s’était peut-être attiré. »

Après les Fanchonnettes, il y eut les Minettes, du nom de Minette Menestrier dont Alexandre est tombé amoureux alors qu’elle avait à peine vingt et un ans (et lui près de quarante-cinq !). Rien ne prouve une liaison mais tout porte à le croire, à moins que ce ne fut avec Augustine, la cadette de quatre ans), avant qu’elle ne devienne l’amante du Marquis de Cussy, futur préfet du Palais de Napoléon, et ami indéfectible d’Alexandre jusqu’à sa mort, quelques semaines avant celle d’Alexandre, en 1837.

Alexandre parle des Minettes avec émotion dans une page de l’Almanach des Gourmands toute consacrée à leur baptême.  C’était le 16 janvier 1810, lors de la séance du Jury dégustateur durant laquelle Minette Menestrier a été admise comme « Sœur » du Jury :

Fins, mignons, sveltes, et respirant le bon goût et l'esprit par tous les pores, ces Gâteaux ont obtenu l'assentiment général ; et comme il s’agissait de les baptiser, on a cherché, dans l'assimilation de leurs qualités avec celles d'une des aimables Candidats de cette Séance, le nom qu'il fallait leur donner ; en sorte que, d'une voix unanime, le Jury Dégustateur les a proclamés Gâteaux à la Minette. C'est donc sous ce nom qu'ils ont été produits dans le Monde ; et quoique non encore annoncés, il s'en fait déjà, chez M. Rouget, un débit prodigieux. Tout porte à croire que les Gâteaux à la Minette se placeront un jour à côté de ces aimables Fanchonnettes, imaginées aussi par M. Rouget, et dont le succès, depuis six ans, ne s'est point encore démenti.

Les Augustines, en hommage à Augusta Menestrier (qui n'était pourtant pas comédienne) sont citées dans plusieurs menus conçus par Alexandre, mais il n’a laissé aucune description de cette autre création de Rouget.

Il y a enfin les Hervinettes, inspirées par Marie-Anne Renée Adèle Macaire Moreau de Comagni, « Madame Hervey » sur scène. Elle a commencé sa brillante carrière au Théâtre du Vaudeville, avant de passer à la Comédie-Française en 1819. Maitresse officielle de Charlemagne Ducret et officieuse de La Reynière (malgré une différence d’âge d'une vingtaine d'année dans les deux cas), elle eut de l’un ou de l’autre une fille, Victorine, que La Reynière adoptera en 1812. Elle qui n’a jamais connu de four sur la scène, a eu les honneurs de celui de M. Rouget. D’un bond gracile du Théâtre du Vaudeville à celui de la Gourmandise, son nom a franchi les siècles… grâce à la Pâtisserie de Rouget et à l’inventivité féconde de La Reynière :

Aucune difficulté n’arrête le Génie, et M. Rouget est parvenu à nous offrir, dans les Hervinettes, un portrait fidèle de l’Actrice tout à la fois noble et enjouée, imposante et naïve, profonde et légère, sensible et folâtre, mais toujours naturelle, toujours vraie, toujours charmante, dont le talent indéfinissable fait le plus bel ornement du Théâtre le plus cher aux Gourmands.

Il y eut sans doute d’autres actrices ainsi célébrées en forme de friandises. Avec La Reynière, La journée des femmes, c’est tous les jours, comme la gourmandise!

*Petit repas qu’on fait entre les repas, en hâte, en passant, ou par une circonstance quelconque (Littré)

Source : Almanach des Gourmands, 1^ère et 7^ème année; La Décade littéraire, 1803.

Oui, le poulet est autorisé même pendant le carême ! Ouf !                                                        

Mars : Le Mois humide...

En ce 1er mars, à tous mes ami.e.s gourmands, gourmets, gastronomes ou gastrophiles : le mois de mars selon Alexandre Grimod de La Reynière. Mois hélas toujours embarrassé du Carême, et par cette Eglise qui nous impose le maigre. Il faut alors se rabattre sur le poisson…

Mars : Le Mois humide, ou les marchands de poisson

Le joyeux Carnaval a déjà fui d’une aile rapide, les funérailles du Mardi-Gras sont achevées, et le Mercredi des Cendres, triste précurseur du Carême dont il fait partie, a déjà étendu ses voiles funèbres sur l’horizon des Gourmands. Son apparition est le signe que tout le poil et toute la plume s’envolent. Adieu les bœufs du Cotentin, les veaux de Pontoise, les moutons de Pré-Salé de Cabourg et des Ardennes, le porc nutritif, le daim léger, le sanglier valeureux, le faon timide, et le lièvre mélancolique, plus timide encore, non moins agile, et qu’il est doux de fixer à la broche. Si la loi du Carême est pour nous un temps de pénitence, elle est pour eux une époque de jubilation ; et tandis que, couverts d’un cilice et arrosés de cendres, nous gémissons sur nos privations, ils s’en réjouissent ; ils bravent nos regards, ils insultent notre appétit, et n’ont plus besoin de chercher à se préserver de nos poursuites. Croître, multiplier, s’engraisser et se réjouir, est maintenant toute leur occupation, tandis que nous, tristes enfants de l’Église, nous faisons précisément le contraire.

C’est ainsi que, parmi les façons d’accommoder les poissons, il en est une qui a les faveurs de La Reynière… 

Le carême est la saison la plus favorable pour manger des matelotes, et la Rapée est le lieu de l'Europe où l'on mange les meilleures; d'où il est facile de conclure que la Rapée n'est jamais plus fréquentée qu'en carême.

Le vulgaire ne voit dans une matelote qu'une simple étuvée de carpe et d'anguille; mais le gourmand considère ce plat avec une attention mêlée de respect, surtout lorsqu'il songe qu'une bonne matelote est un des premiers chefs-d'œuvre de l'esprit humain, et qu'elle est presque aussi difficile à faire qu'un bon poème épique.

Cette assertion ne paraîtra point un paradoxe à quiconque aura réfléchi sur cette matière, et s'en sera souvent pénétré. Il est de fait que les plus grands cuisiniers de la capitale n'ont jamais pu parvenir à faire une matelote sans faute, et que, reconnaissant leur impuissance, ils y ont même entièrement renoncé. Parcourez les cartes des premiers restaurateurs de Paris, vous n'y verrez jamais de matelote.

Et la matelote, eh bien, c’est une affaire de femmes ! Et voilà pourquoi, dans cette longue et détaillée analyse :

Et cependant ce que ne peuvent nos grands artistes est l'ouvrage d'une femme ; d'une femme le plus souvent étrangère aux premiers éléments de la cuisine, d'une femme qui serait embarrassée pour trousser un poulet, pour parer des côtelettes, pour finir un fricandeau.

Cela prouve bien qu'il y a des grâces d'état, des grâces surnaturelles contre lesquelles toute la prudence des hommes vient échouer, et qui auraient forcé M. de Lalande lui-même, s'il eût fréquenté la Rapée, à reconnaître l'existence d'un Être suprême. C'est ainsi, par exemple, qu'un vrai gourmand fera, sans s'incommoder, le tour complet des trois services d'une table de vingt couverts, tandis qu'un mangeur vulgaire se trouve hors de combat dès l'apparition du rôti.

Quand on voit l’état de la Rapée de nos jours, on a du mal à imaginer un tel état de grâce. Mais bon, avec du génie… oui :

Avec du génie, même simplement avec du talent, de l'aptitude et de l'expérience, on peut devenir un bon cuisinier; mais pour faire une excellente matelote il faut des vertus inconnues à la plupart des hommes, des vertus qui leur sont étrangères, et dont la pratique est trop en opposition avec leur caractère et leurs habitudes pour qu'ils songent seulement à les acquérir.

Ces vertus sont une extrême patience, une attention continuelle, une vigilance sans distraction, une propreté minutieuse, des soins sans partage : or, quel est l'homme, et surtout l'artiste , qui peut se flatter de les posséder ?

Ah oui, c’est ça. Les hommes, toujours impétueux quand les femmes sont beaucoup plus raisonnées. Et c’est sans parler de leur capacité de concentration, bien supérieure à celle des hommes, bien sûr, à tel point qu’on pourrait se demander si ces capacités exceptionnelles, et supérieures, ne pourraient pas être appliquées à autre chose que cuisiner des tonnes de matelote. La Reynière, lui-même très concentré sur l’art de la matelote, ne se pose pas la question.Il n'a d'yeux que pour la patronne du Jardin Anglais, sur les quais de la Rapée.

Une femme qui fait une matelote à la Rapée ne fait point autre chose. Immobile auprès de son chaudron sur le feu, comme le médecin Érasistrate au pied du lit de Séleucus, elle n'a des yeux que pour lui. Étrangère à tout ce qui se passe autour d'elle, vous diriez qu'elle est seule dans une vaste cuisine où vingt fourneaux sont allumés. Elle suit tous les mouvements de sa matelote, comme une tendre mère ceux de l'enfant chéri dont elle dirige les premiers pas; et dès que cette matelote a atteint ce degré de cuisson si difficile à saisir, mais

Ultra citraque nequit consistere rectum,

Oui, oui, il est certaines bornes au-delà desquelles la vertu ne se trouve plus. C’est Horace qui l’a dit (Satire I, Livre I, ligne 100 ou à peu près)

elle se hâte de descendre son chaudron de la crémaillère; elle la dresse sur un plat convenablement échaudé, et se hâte d'envoyer à sa destination ce précieux résultat de ses soins vigilants.

La mateloteuse doit donc être musclée et agile. Pas évident, en effet.

Il faut que les convives soupirent quelque temps après elle ; car il est de principe qu'ils peuvent attendre après la matelote, mais que la matelote ne doit jamais attendre après eux. C'est la seule affaire de ce bas-monde qui, ainsi qu'un bon rôti, ne puisse être retardée de deux minutes sans les plus graves inconvénients.

La Reynière aura l’occasion de développer cette pensée fondamentale : celle de l’instant précis.

Il est facile de conclure de cet aperçu pourquoi les matelotes des plus grands cuisiniers sont si inférieures à celles de la Rapée. Nous croirions insulter à la sagacité de nos lecteurs si nous insistions sur ce point davantage.

Voilà. Vous savez sur les matelotes. J’espère avoir rendu votre journée meilleure !

 Sources : Almanach 1ère année; Le gastronome français.

C'est Carême ? Alors lisez, maintenant!

Oui! Au lieu de faire des orgies culinaires, lisez ! Lisez, par exemple, ce petit Dictionnaire gourmand d'Alexandre Grimod de La Reynière, qui reprend les meilleurs passages de la littérature gourmande de La Reynière et les transforme en aphorismes inoubliables, aussi instructifs que divertissants. Point besoin de massacrer nos amis animaux, la lecture comblera vos envies culinaires, fera défiler devant vos yeux, sans prendre un kilo, tout ce qui vous est cher dans la chère.

Un diner, bientôt ? Vous détestez arriver les mains vides, et ne savez qu’offrir à votre amphitryon, à part le sempiternel bouquet de fleur, l’éternelle bouteille de vin ? Voici la solution ! Le Dictionnaire Gourmand d'Alexandre Grimod de La Reynière, version papier pour la modique somme de 6 euros, à lire immodérément, à toute heure, à tout âge. Les plus généreux d’entre vous irons à leur diner avec le sempiternel bouquet de fleur ou l’éternelle bouteille de vin PLUS ce merveilleux ouvrage qui animera toute la soirée : l’effet est garanti, pour avoir été testé de multiples fois à Paris et ailleurs.

Alors, pourquoi vous en priver plus longtemps ? Pourquoi en priver vos amis ?

Non, il n’y a aucune raison.

Alors, vite, c’est par là !

Présentation :

La langue gourmande de Grimod de La Reynière (1758-1837) atteint des sommets de lyrisme quand il évoque les animaux qui nous nourrissent. Nul mieux que lui n’a convoqué à notre Table littéraire le Roi de la cuisine (le Bœuf) ; les animaux immondes (le Cochon) ; la Reine des marais (la Bécasse), sans oublier celle des plaines (la Perdrix) ; l’Attila des étangs (le Brochet), aussi élevé au titre de Roi de l’eau douce ; ou encore le Roi des forêts (le Sanglier) et son héritier présomptif, l'Hyppolite des forêts (le Marcassin) ; le philosophe des plaines (le Lièvre) ou celui des bois (la Gélinotte) ; l’ami des Gens de lettres (le Merlan), le Veau des Chartreux (le Thon), le Faisan de la Mer (le Turbot)…

Ce Dictionnaire animalier a puisé dans l’ "Almanach des Gourmands" (1803 – 1812), le "Manuel des Amphitryons" (1808) et le "Journal des Gourmands et des Belles" (1806-1807) pour donner le meilleur de la prose du « Fondateur de l’Église Gourmande », une prose jouissive, parfois grivoise, toujours pleine d’esprit, et de poésie aussi.

Le dictionnaire est commenté et  comporte une introduction sur l'œuvre gourmande de Grimod de La Reynière.

Quelques extraits :

Si la loi de Moïse n’avait pas élevé entre les Juifs et les Porcs un mur d’airain, nul doute que les premiers n’eussent mieux aimé faire la Pâques avec un jambon de Bayonne plutôt qu’avec un Agneau de Bethléem. Le meilleur quartier d’Agneau n’est qu’un fade madrigal, comparé surtout à ces savoureux jambons de Bayonne pleins d’esprit et de sel, et que l’on peut comparer à une épigramme excellente…

De l’alouette : Elle s’engraisse par le brouillard avec une rapidité surprenante, et elle a cela de commun avec plus d’un Fournisseur pêchant en eaux troubles ; mais maigrit bien plus promptement qu’eux. La Bartavelle est à la Perdrix ce que les Cardinaux sont aux Évêques. Originaire de la Grèce, elle a conservé le sentiment de sa grandeur, et ne se plaît que dans des lieux élevés, où elle règne en souveraine… Il ne faut en parler qu’avec respect, et ne la manger qu’à genoux.

De la bécasse : Le premier des oiseaux noirs, et la Reine des marais, qui, pour son fumet délicieux, la volatilité de ses principes et la succulence de sa chair, se voit recherchée par les Gourmands de toutes classes. Ce n’est hélas qu’un oiseau de passage ! mais on en mange pendant plus de trois mois de l’année. On vénère tellement ce précieux oiseau qu’on lui rend les mêmes honneurs qu’au Grand Lama.

Du bœuf : Cet animal est une mine inépuisable entre les mains d’un Artiste habile. C’est vraiment le Roi de la cuisine. Sans lui, point de potage, point de jus ; son absence seule suffirait pour affamer et attrister toute une ville… Semblables à ces jeunes gens stupides dont l’esprit ne se forme et ne se développe qu’en voyageant, ces succulentes bêtes ont besoin de voyager d’Auvergne, ou de Normandie, à la capitale pour acquérir le complément de leur mérite.

Du cochon : La Nature a si bien arrangé les choses, que tout est bon dans le cochon, et que rien n’est à rejeter… Les arts disputent à la cuisine l’honneur de tirer parti de ses dépouilles ; et (…) le poil de son dos est devenu, comme chacun le sait, le premier instrument de la gloire de Raphaël.

Etc. etc.

Après les dîners, les collations (de Carême)
Si le déjeuner disparaît au profit d’une simple collation (pas si simple que cela, en fait : voir notre dernier billet), le diner lui, est indétrônable, et en cette période de diète, réparait chaque dimanche puisque l’Église le permet. Le diner de Carême, dîner « maigre », est légèrement différent des diners « gras » - ceux du reste de l’année, dont nous vous avons donné tous les détails ici.

Il est d’abord encore plus festif, car le commensal arrive encore plus affamé, Carême oblige :

Le dîner en carême offre d'abord un avantage sur tous les autres : c'est que l'on s'y présente avec d'autant plus d'appétit, que l'on a observé avec plus de régularité la loi du jeûne; digne récompense des vrais fidèles: ensuite les cuisiniers redoublent à cette époque de zèle et de soûls pour nous étaler tout leur savoir.

Et comme les mois de février (le mois salé) et de mars (le mois humide), sont prodigues en tout ce qui concerne les viandes et les poissons, la délivrance hebdomadaire comblera tout le monde, gourmands ou pas. Supposez Carême en plain mois d’Août ! Ce serait l’horreur !

Regardons du côté des viandes tout d’abord. C’est simple comme bonjour.

Il ne faut pas être bien habile pour nous faire manger avec volupté une culotte de bœuf, une longe de veau de Pontoise, un aloyau rôti, une dinde aux truffes, une poularde du Mans, une échinée de porc frais, une éclanche de mouton de Pré-Salé, etc.; tous ces personnages-là se recommandent par eux-mêmes : il suffit de leur faire voir le feu à propos, et dans un degré convenable.

Pour le poisson, c’est plus compliqué : il faut des préparations savantes et de grands artistes :

Il n'en est pas de même du poisson. Les habitants de l'élément humide sont de leur nature la plupart inodores et fades, et pour paraître avec éclat sur une table splendide, pour être reçus avec complaisance dans le palais d'un gourmand, et traverser avec gloire son œsophage, ils ont besoin de subir une foule de préparations savantes dont le vulgaire ne se doute seulement pas, et qui font le désespoir des grands artistes, de ceux même qui ont pâli vingt ans sur les fourneaux, et dont la tête est un dispensaire ambulant.

Fritures, court-bouillons : même les plus grands cuisiniers peuvent avoir des faiblesses :

Si l'on en excepte les fritures, qui même exigent, pour être bonnes et croquantes, un degré de savoir et d'habitude qui n'est pas très-commun, toutes les autres préparations auxquelles le poisson est appelé réclament une longue expérience, et une connaissance approfondie des plus hauts secrets de la cuisine; et, pour nous borner à un seul exemple , un court-bouillon bien fait est l'écueil du talent d'un artiste ordinaire; les Robert, les Véry, les Morillion, les Balaine* même ne sont pas trop bons pour en faire un sans faute.

Et, qu’on se le dise, ce qui vient d’être dit pour les fritures et court-bouillons vaut pour toute sorte de préparation des poissons. Alors voilà La Reynière qui se lance dans un long catalogue à faire baver les plus anorexiques d’entre nous :

Et si du court-bouillon nous passons aux béchamels, aux filets roulés, aux quenelles aériennes, au godiveau maigre, aux paupiettes de merlans, aux rissoles, aux terrines et aux timbales de soles, aux macreuses à la braise, aux turbotins farcis, à l'esturgeon a la Sainte-Menehould, aux filets de barbue glacés au vert-pré, à l'esturgeon grillé en gribelettes, aux hatelettes d'anguille, à la blanquette de lottes, aux brochetons aux fines herbes, aux lamproies à la provençale, à l'anguille en boudin blanc, aux darnes de bécart grillées, etc., etc., quatre pages d'etc., quelle vaste carrière nous allons ouvrir au Génie! et où trouver un artiste vulgaire vraiment capable de s'élever à la hauteur du plus simple de tous ces ragoûts?

Face à une telle énumération, on en viendrait à remercier l’Église d’avoir inventé le Carême ! Ce que fait La Reynière, avec une âme d’historien et un talent de médecin diététicien, avant que cette spécialité n’existât : 

Ce détail doit nous réconcilier avec l'Église romaine, et nous prouver qu'elle n'a rien négligé pour faciliter aux Gourmands leur salut, puisqu'elle leur permet de manger, tout en se mortifiant, tant d'entrées succulentes , sans parler des rôtis, car la cuisine maigre en offre plus d'un; et telle anguille, tels brochets, piqués de truffes et d'anchois, à la broche, valent bien un gigot que rien n'a pu attendrir, une poularde étique, ou dos lapins

Qui, dès leur tendre enfance élevés dans Paris,
Sentent encor le choux dont ils furent nourris.

Concluons de ce qui précède que tout est pour le mieux; qu'une abstinence de chair morte pendant quarante-six jours repose nos estomacs, et nous dispose à trouver ensuite la viande et le gibier meilleurs; que, considérées sous le rapport de la politique et de l'économie gourmande, ces six semaines de privation ne sont pas moins nécessaires à la reproduction des espèces qu'au salut de nos âmes; qu'on se porte mieux en général à l'issue du Carême qu'à la fin du Carnaval; que le maigre nourrissant moins, et la digestion en étant beaucoup plus prompte, on peut manger plus souvent, et faire deux repas au lieu d'un seul; qu'à tout bien considérer, le Mois Humide peut aller de pair avec le Mois Salé, et qu'en définitif Mars ne se trouve jamais mieux qu'en Carême.

Vivement dimanche !

*  Robert : ex-cuisinier de l’archevêque d’Aix, considéré à l’époque comme le doyen de la cuisine française et comme l’un des hommes qui ont le plus contribué à son accroissement (Antoine Carême). Alexis Balaine était le patron et chef du Rocher de Cancale de 1804 à 1846; Mérillion fut le cuisinier de Laurent de La Reynière, et considéré comme un des meilleurs de sa profession... selon Alexandre, car on n’en trouve nulle trace ailleurs que dans ses écrits. Véry était restaurateur aux Tuileries. Son établissement était parmi, sinon le, plus élégant et le plus cher de Paris.

Source : Le Gastronome français, ou l’Art de bien vivre, par les anciens auteurs du Journal des Gourmands (1824) p.115 et ss.