Je fais ce que je veux avec mes bœufs !

Oui, on peut faire beaucoup de choses avec un bœuf. La première, pour Alexandre, c’est l’aloyau – et plus particulièrement, l’aloyau de janvier et à l'anglaise.

Ces aloyaux bien mortifiés, cuits à l’anglaise, c’est-à-dire saignants, et accompagnés d’une sauce stimulante, dans laquelle les anchois de maille et les câpres fines tiennent le premier rang, sont, en cette saison, le rôti qui convient le mieux à une table nombreuse et affamée.

Le Manuel de Gastronomie de 1825 donne une recette du Bœuf rôti à l'anglaise qui ne vous apprendra certainement pas grand chose, mais donnons-là tout de même : prenez un aloyau de bœuf bien mortifié, parez-le et n'y laissez que la graisse nécessaire, embrochez-le et le faites cuire de manière qu’en le coupant la chair soit d'un rose foncé (plus brun, il serait trop cuit); dressez-le sur un plat avec le jus de la lèche-frite dans une saucière ; mettez autour du bœuf un cordon de petites pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, et pelées.

Après l’aloyau, La Reynière vante les mérites des bouillis, qui eux-mêmes servent tant de délices :

Ces mêmes bœufs produisent d’admirables bouillis, surtout lorsque, songeant moins au potage qu’au plat qui le relève, on préfère la culotte à la tranche, et la pointe de la culotte à son milieu. Si, pour plus grande satisfaction, l’on entoure cette culotte de morceaux de choux carrément coupés, cuits dans une braise savante, séparés par d’épaisses cloisons d’un lard-embonpoint, et couronnés par des saucisses chipola, on pourra se flatter alors d’avoir un milieu digne de la table des plus grands Princes, et un bouilli dans tout son luxe. Les consommateurs plus modestes se contentent de l’enclore d’une muraille de pommes de terre cuites dans un bon jus, et arrosées d’une sauce au beurre. Ce collier est moins apparent et moins dispendieux sans doute, mais il n’est pas moins substantiel. Si, aux choux, aux petites saucisses et au lard précités, l’on joint des colonnes de carottes et de navets, symétriquement découpés, et incorporés avec eux, alors on aura une véritable chartreuse en chapelet, ce qui ne laissera pas d’être fort gracieux pour beaucoup d’amateurs.

Dans tous les cas le bouilli doit se manger avec la moutarde aux câpres et aux auchois du célèbre Maille-Aclocque, ou avec la moutarde de santé odorifère de Bordin, son savant rival; c’est l’excipient indispensable du bouilli pendant neuf mois de l’année.

Mais :

Le bœuf ne se borne point à nous offrir l’aloyau et le bouilli; il est d’une ressource inépuisable pour varier les entrées, et même les hors-d’œuvres d’une table bien servie. Avec sa queue et de nombreuses carottes, on forme un hochepot qui, fait avec soin et dressé avec art, présente l’enchanteur coup-d’œil d’un buisson nutritif. Avec ses palais, on établit, soit au gratin, soit en pâté-chaud, Pane des entrées les plus succulentes.

Avec ses entrecôtes bien frottées d’huile, panées et mises sur le gril (avec poivre et sel seulement), on peut offrir un fort hors-d’œuvre des plus tendres et des plus aimables. Si vous coupez avec art, en tranches minces, le filet du dedans de la seconde pièce d’un aloyau, que vous les couchiez quelques instants sur le gril, et que vous les dressiez sur un plat chaud, sans autre assaisonnement que des morceaux d’un beurre extrêmement frais manié de fines herbes, et sans autre entourage que des vitelottes entières, passées au beurre, vous vous trouverez avoir ce que les Anglais appellent beefsteak, mets qui forme le principal plat de leur dîner, et qui mérite bien qu’en temps de paix l’on passe la Manche pour le connaître. Chez nous, ce n’est qu’un hors-d’œuvre ; mais lorsqu’il est à son point, il est peu de ragoûts que l’on puisse lui comparer.

En voilà assez dit sur le génie du bœuf et, une fois n'est pas coutume, de la supériorité de messieurs les Anglais. D'ailleurs, si vous n'avez pas encore pris l'Eurostar, c'est le moment. Vous pourriez faire un tour au Simpson's in the Strand, l'un des plus anciens restaurants de la ville, et des plus élégants aussi : c'est celui du Savoy. 

Le Simpson's est réputé pour son véritablement awesome roast beef, le plus souvent servi à la Wellington, pour le prix d'un hamburger dans un endroit hype de Mayfair (35£).

Dans le prochain billet, nous nous intéresserons au fiston du bœuf, le veau.

En attendant, bon appétit, en France ou à Londres !

Source : Almanach, 1^ère Année.

L’hymne au Bœuf

Janvier, mois des gourmands et des bonbons

Le mois de janvier est l’un des meilleurs question gourmandise. C’est le temps des plus grosses indigestions, mais aussi des plus grandes réconciliations, et des étrennes dont les plus appréciés sont en comestibles ou en argent qui se transformera bientôt en nourriture (dont le cochon, mais nous en reparlerons plus tard).

C’est une vérité généralement reconnue qu’il est peu de mois en France plus favorable à la chère, que celui de Janvier, qui commence l’année gourmande et civile depuis Charles IX. Sans parler de la fête des Rois, qui est également celle des pâtissiers et l’occasion d’un grand nombre d’indigestions, le temps des étrennes est constamment celui des rassemblements nutritifs. Cette époque de l’année, regardée comme celle de l’extinction des haines, du rapprochement des familles, des visites de devoir, etc., est un véritable temps d’amnistie et de jubilation ; car presque tous ces nombreux rapprochements sont signalés par de grands repas. Il est prouvé qu’on ne se réconcilie bien qu’à table, et que les nuages de l’indifférence et de la brouillerie ne sont jamais entièrement dissipés que par le soleil de la bonne-chère.
D’ailleurs le Jour de l’an est l’époque des étrennes, et presque toutes celles que l’on donne en argent sont transformées ensuite en comestibles. Les comestibles eux-mêmes sont les étrennes les plus agréables que l’on puisse offrir. Ils se donnent et se reçoivent sans conséquence; et tel  commis, tel Journaliste (1), tel Auteur d’almanach, qui se ferait scrupule d’accepter un étui d’ivoire, reçoit sans se compromettre un pâté de foies gras de Strasbourg ou de Toulouse, qui coûte dix fois davantage, et le reçoit avec d’autant plus de satisfaction que le port en est toujours acquitté d’avance ; car plus la reconnaissance est délicate, et plus elle craint d’être onéreuse. 

(1) Il en est cependant un bien connu qui ne se contente pas de dindes aux truffes , de vins de Saint-Georges ou de Volnais, de liqueurs ou de sucreries, et chez lequel les meubles somptueux, les schals de cachemire et les vases d’argent se trouvent en profusion; le poids de l’offrande est dans ce dernier cas le tarif du mérite des sacrificateurs (Note GDLR).

Et en ce début du mois de janvier, les confiseurs sont à la fête, pour la plus grande joie des enfants et des dames (nombre d’hommes, comme La Reynière, cloués au lit par une indigestion)

Mais ce ne sont point seulement ces mets solides qui sont la matière de la libéralité parisienne dans ce mois : on sait que c’est celui de la circulation des bonbons et des sucreries de toutes les espèces; et la rue des Lombards l’emporte alors sur la rue Saint-Honoré et Ie Palais-royal. L’industrie des confiseurs s’étudie chaque année à varier les dessins de leurs surprises et de leurs ingénieux colifichets. Le sucre prend, sous leurs mains adroites, mille formes diverses, pour séduire les yeux et flatter le goût; et ces marchands se sont classés, par leur industrie, au nombre des artistes. Ce ne sont pas ceux dont on visite le moins souvent les ateliers. Les dragées, dont il n’était question autrefois que pour les baptêmes, se mangent aujourd’hui pendant toute l’année; et, au grand contentement des enfants et des dames, les poches des hommes de bonne compagnie, ont été métamorphosées tout-à-coup en bonbonnières.

Bon… Bons bonbons, bonne année à toutes et à tous

Source : Almanach, 1^ère année.

Lendemains de Réveillon

Le non billet de Noël

En ce jour de Noël, Alexandre de La Reynière est trop occupé pour écrire, et ses lecteurs pour le lire :  il n’y aura pas de billet.

Bon déjeuner de Noël !

Le Réveillon de Noël : comment ca se passait en 1803 ?

Eh bien, le Réveillon de Noël,  en 1803, ça se passait bien, très bien même si vous étiez amateurs de messe et de cochon. Et pas gros dormeur.

Après la messe de Noël dont nous avons parlé ici, le Réveillon vient récompenser le patient fidèle que vous êtes. Pas de montagnes de cadeaux, non, mais un bon Réveillon, après la messe de minuit, et en attendant la Messe de l’Aurore.

Une poularde au riz, à laquelle il est permis cependant d'être un chapon, est le milieu obligé de ce repas nocturne, et elle y tient lieu du potage, qui n'y paraît jamais. Quatre hors-d'œuvres, composés de saucisses brûlantes, d'andouilles grassouillettes, de boudins blancs à la crème, et de boudins noirs bien dégraissés, lui servent d'acolytes. Le tout est relevé par une langue à l'écarlate, ou plutôt fourrée, comme chacun doit l'être à la fin de Décembre, qu'accompagnent symétriquement une douzaine de pieds de cochon farcis aux truffes et aux pistaches, et un plat de côtelettes de porc frais. Aux quatre coins de la table sont deux pièces de petit four, comme tourte et tartelettes, et deux entremets sucrés, tels que crème à la vanille et flanc de pommes à l'anglaise. Neuf plats de dessert, au plus, terminent le Réveillon, et les fidèles ainsi restaurés se retirent pour aller chanter dévotement la Messe de l'aurore, précédée de Prime, et suivie de Tierce.

Après la Messe de l’Aurore, il est admis de faire uN petit somme. Il est alors six heures du Matin, environ. Vite, un léger déjeuner, et c’est la Messe du jour.

On revient ensuite chez soi faire un petit somme, afin d'assister, soit à jeûn, soit après un léger déjeuner, à la Messe du jour, accompagnée d'un sermon et suivie de Sexte. C'est ainsi que les dévots-Gourmands emploient maintenant à Paris la matinée du jour de Noël.

Bien sûr, la simple évocation du cochon nous vaut une bonne page d’Alexandre.

On voit que le cochon joue un très grand rôle dans les Réveillons, puisqu'il fait presque à lui seul les honneurs des deux services. Cela n'a point été imaginé sans motifs, et il est à présumer que les premiers Chrétiens, pour mieux se distinguer des Juifs, auxquels l'usage du porc était interdit par leur ancienne Loi, ont pensé qu'ils devaient introduire sur leur table ce bienfaisant animal, qui n'a rien d'immonde pour nous, et qui est devenu le principe de tant de jouissances nutritives, qu'il est sans exemple qu'un Gourmand ait abandonné la loi de J. C. pour celle de Moyse, de même qu'un ivrogne ne s'est jamais fait Turc. On voit que, dans plus d'une occasion, la gourmandise vient au secours de la Foi, et que, même en morale, elle est bonne à quelque chose.

Comment ne pas le citer encore, au risque de vouloir fêter Pâques en décembre :

Si la loi de Moïse n’avait pas élevé entre les Juifs et les Porcs un mur d’airain, nul doute que les premiers n’eussent mieux aimé faire la Pâques avec un jambon de Bayonne plutôt qu’avec un Agneau de Bethléem.

Allez, mesdames et messieurs (et les mesdemoiselles aussi), il ne reste que quatre jours pour vous préparer !

Sources : Almanach 1^ère année et Journal des Gourmands et des Belles, 1^er trimestre 1807.