Recette de l’Aloyau de Sept heures                         

J’aurais dû m’en douter : le billet consacré à M. Aze et son fameux Aloyau de Sept heures a suscité bien des réactions, et une attente fébrile de la part de beaucoup d'Amateurs.

La Reynière n’a pas dévoilé les secrets de cette préparation succulente. Sous l'appellation d'Aloyau braisé à la Royale, on en trouve cependant la recette dans cet ouvrage inestimable et sous-estimé qu’est la Néo-Physiologie du Goût, ouvrage où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes, enrichi de plusieurs menus, prescriptions culinaires, et autres opuscules inédits de M. de La Reynière, Auteur de l'Almanach des Gourmands, suivi d'une collection générale des menus français depuis le douzième siècle, etc. etc., écrit, rappelons-le, à trois : une Femme de bonne compagnie, son Docteur, et son Cuisinier. Dans la réalité, sous l'auguste trinité, se cache Pierre (le Docteur)-Marie (la Femme de bonne compagnie)-Jean (le cuisinier) Cousin, comte (auto-proclamé) de Courchamps (1783-1849), publiciste et gastronome, auteur du célèbre Lavement calmant du docteur Chirac et autres recettes médicales usuelles et faciles à bien composer (en vente ici au prix très abordable de 5,00€). Une personnalité joviale et impertinente comme il en existe peu de nos jours, et très soucieuse de trouver remède aux troubles digestifs. Sa Néo-Physiologie est beaucoup plus divertissante, et utile, que la vieille Physiologie de Brillat-Savarin, ce qui explique qu'elle a eu beaucoup moins de succès.

Celles et ceux qui enverront (franc de port) à la Rédaction du blog un échantillon de leur Aloyau de Sept heures (même sans corne de cerf) recevront un joli petit cadeau ainsi que leur citation dans le blog !

Recette du filet d’Aloyau braisé à la Royale (d'après la tradition de Vincent de la Chapelle, premier cuisinier du Roi Louis XV)

On lève le filet d'un aloyau dont on tire toute la graisse; on le pique de lardons assaisonnés. On aura soin de le ficeler pour lui donner la forme qu'on jugera la plus convenable, car il est bon de calculer si l'on aura besoin de le servir comme relevé sur un grand plat ovale, ou pour entrée sur un moyen plat rond ? 

Dans tous les cas, on mettra au fond d'une braisière des bardes de lard et des tranches de veau, cinq ou six ognons, deux clous de girofle avec un bouquet garni. On place ensuite le filet dans la braisière, on le couvre de lard, et l'on y verse trois setiers d'excellent bouillon où l'on ajoute peu de sel; on commence par faire bouillir la braise sur un fourneau bien ardent, et on la met ensuite cuire à petit feu pendant six heures. Au bout de ce temps, on prend le fond du ragoût qu'on fait réduire et clarifier ; on le dégraisse exactement, et l'on en forme une demi-glace* bien claire que l'on sert sous le même filet de bœuf, après lui avoir donné une bonne couleur. Si l'on veut que le filet de bœuf ait encore une plus belle apparence, on doit le laisser refroidir pour le parer avec plus de goût ; on le fait réchauffer dans une partie du mouillement où il a été cuit. 

On pourrait également le servir à la gelée en ayant eu soin d'ajouter dans la braisière un pied de veau, avec une once de corne de cerf.

* Demi-glace : réduction d’un fond de ragoût de bœuf ou de veau jusqu’à une consistance sirupeuse. Elle sert de base à la plupart des sauces, et la maitrise de l’Art de la Demi-glace est indispensable à quiconque prétend au noble titre de Cuisinier.

À vos braisières, maintenant!