Deux recettes de Dinde pour aujourd'hui et demain     

Suivant les conseils de notre dernier billet, vous êtes allé chez votre meilleur Fournisseur et avez utilisé votre index à bon escient. La Dinde est prête, et vous attendez la recette qui en fera un plat succulent.

Pour vous remercier de votre patience, ce n’est pas une recette, mais deux que nous vous donnerons.

La première est celle, très classique, de la Dinde aux truffes. Vous y apprendrez comment faire une bonne farce à la Truffes. Quand ce n’est pas la saison des truffes, vous pouvez avantageusement la remplacer par des morilles fraîches. Cette recette est simple à faire, il suffit d’un peu de patience et d’un bon rôtisseur, si vous en avez un, ou d’une bonne rôtisseuse, ce qui est plus probable, la plupart de nos fours modernes en étant équipés (remarquons en passant, comme nous le remarquions encore dans notre dernier billet, le sexisme de langue française, pour qui les rôtisseurs sont des hommes et les rôtisseuses des ustensiles).

Dinde aux truffes et à la broche

Ayez une jeune et belle poule d'Inde, bien grasse et bien blanche ; épluchez-la, flambez-la, videz-la par la poche, prenez garde d’en crever l’amer et d’en offenser les intestins ; si ce malheur-là vous arrivait, passez-lui de l’eau dans le corps : ayez quatre livres de truffes ; épluchez-les avec soin ; supprimez celles qui seraient musquées*, et hachez une poignée des plus défectueuses (pour la forme) ; pilez une livre de lard gras, mettez-les dans une casserole avec vos truffes hachées et celles qui sont entières ; assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille de laurier ; passez le tout sur un feu doux ; laissez-le mijoter pendant trois quarts d'heure ; et puis retirez vos truffes du feu, remuez-les bien, et remplissez-en le corps de votre dinde jusqu’au jabot ; cousez-en les peaux, afin d'y contenir les truffes ; bridez, bardez-la et laissez-la se parfumer pendant trois ou quatre jours, si la saison vous le permet ; au bout de ce temps, mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la cuire environ deux heures ; et puis, déballez-la pour lui faire prendre une belle couleur. Servez-la avec une sauce faite sur son jus de cuisson où vous ajouterez un léger hachis des mêmes truffes.

* La Truffe musquée est la truffe noire, ou truffe d’hiver, qu’il ne faut pas hacher.

C’est l’occasion pour les auteurs de La Néo-Physiologie du Goût par ordre alphabétique (1839) - soit une femme de bonne compagnie, son Docteur, et son cuisinier qui avaient le souci de surpasser La Physiologie du Goût - de souligner les limites de l’auteur de ce dernier ouvrage, pourtant à succès, Jean-Anthelme Brillat-Savarin : le manque de goût, justement. Nous avons nous-mêmes souvent exprimé nos réserves sur ce fils spirituel de La Reynière. Un fils bien indigne, qui a souvent copié son père sans rarement l’égaler et jamais le signaler.

Nous n'avons pas besoin d'avertir qu'il ne faudra la donner que pour grosse pièce au premier
 service. Rien n'est si lourdement bourgeois et si Chaussée d'Antin* que de faire servir ou même
de laisser paraître une dinde aux truffes en guise 
de plat de rôt! On ne comprend pas comment l’auteur de la Physiologie du Goût a pu se tromper sur un pareil article. De la part de M. Brillat de Savarin, c'est l'effet d'une légèreté singulière, ou bien d'une illusion prodigieuse. L'estime qu'il avait méritée sous d'autres rapports et la considération de son ouvrage en ont beaucoup souffert.

* Cette expression semble venir du fait que la Chaussée d’Antin était alors réputée pour être habitée d’une population bourgeoise ne craignant pas le clinquant, et manquant d'éducation, culinaire tout au moins.

Comme l’indiquait La Reynière dans notre dernier billet, il est bon de conserver les restes de la Dinde pour le lendemain et de les accommoder à la sauce Robert. Rien de plus simple, et très rapide à faire. Un peu de moutarde et quelques oignons, et le tour est joué.

Cuisses de dindon à la sauce Robert

Salez et poivrez les cuisses d'un dindon cuit à la broche ; faites-y des incisions dans la longueur de toute leur étendue ; faites-les griller sur un feu doux, et saucez-les avec une sauce à la moutarde et à la purée d'oignons cuite au roux.

Bon appétit !

Source : Néo-Physiologie du goût par ordre alphabétique (1839)