Aujourd’hui : le lièvre mélancolique, surtout quand il se retrouve en civet       

Impossible de terminer le mois d’octobre sans évoquer le levraut, devenu lièvre, animal terrestre et mélancolique. L’aimable anachorète des champs et le philosophes des plaines comptent parmi les mets les plus succulents, et continuent toujours à faire les délices des Gourmands. L’avis de La Reynière est on ne peut plus clair.

Quoique sa viande ait été fort calomniée, et que d’après l’opinion du célèbre docteur Pedro Rezio de Tirtea Fuera*, médecin ordinaire des Gouverneurs de l’Isle de Barataria, beaucoup de personnes la regardent comme terrestre et mélancolique, nous pouvons assurer qu’elle offre un mets savoureux et de facile digestion ; et que de toutes les viandes noires, celle du lièvre est la plus légère, la moins ferme, la moins pesante, et celle dont le jus est le moins âcre (…) Nous le rapportons ici dans l’espoir de réhabiliter la mémoire de ce philosophe de plaines, qui, ainsi que beaucoup de gens, vaut mieux que sa réputation.

* Personnage de Don Quichotte, Miguel de Cervantès (1547-1616).

  

Au sommet des délices, et à l’égal des matelotes, surtout celles de la célèbre Madame Guichard, qui tient Le Jardin Anglais sur le bucolique – alors -  quai de La Rapée, très régulièrement citée par La Reynière dans ses Almanachs jusqu’à ce qu’il lui reproche une cherté excessive, une cuisine dégénérée, et des procédés malhonnêtes; au sommet des délices, donc, et à l’égal des matelotes de la mère Guichard, il y a : le civet de lièvre.

Pour faire un bon civet, certains amis de La Reynière prennent un lièvre des montagnes, qui vaudrait infiniment mieux qu’un lièvre de la plaine, tendre, gras et bien nourri, que l'on aura surtout bien fatigué à la chasse.  En voici la recette :

Civet de lièvre

Lorsque vous l'aurez dépouillé et vidé, coupez-le par morceaux d'égale grosseur ; mettez dans une casserole un morceau de beurre et de la farine en proportion ; faites un roux, et lorsqu'il sera presque fini, jetez-y vingt-cinq à trente morceaux de petit lard ; passez-les à petit feu pendant dix minutes ; mettez-y votre lièvre ainsi que vous l'avez préparé, et faites-le revenir jusqu'à ce que la chair en soit bien ferme ; mouillez alors votre civet avec du vin rouge et un peu de bouillon ; ayez soin que votre ragoût soit baigné (c'est à dire que la viande nage dans la sauce) ; assaisonnez de très-peu de sel, à cause du petit lard, mettez poivre, trois clous de girofle, un bouquet garni de persil, ciboules, thym, une feuille de laurier, et quelques champignons si vous en avez. Lorsque votre civet sera aux trois quarts cuit, mettez y quelques petits oignons bien égaux et bien épluchés; (vous pouvez les passer dans du beurre, si vous voulez, comme pour une matelote). La sauce réduite et votre civet cuit, dégraissez-le ; goûtez s'il est de bon goût ; dressez-le en passant la sauce à l'étamine, si vous le jugez convenable, et servez bien chaud.

Et voilà ! Très simple et vraiment délicieux, mais débrouillez-vous pour avoir des champignons, en octobre, ce n'est pas la mer à boire.

Un petit conseil supplémentaire : avant de vous lancer dans la cuisson du civet, faites mariner pendant toute une nuit le lièvre dépecé et découpé dans une préparation à base de vin rouge, céleri, carotte, oignon, romarin, sauge, laurier, ail,  baies de genièvre et tout ce qui vous passe par la tête qui pourrait rappeler les saveurs d'un sous-bois.

Sources : Almanach, 2^ème année ; Le Gastronome français, ou l’Art de bien vivre, 1828.