Octobre, mois des pommes

En ce mois d’octobre, ayons une pensée pour nos amie·e·s végétariens, ce qui n’est pas une mince affaire, car Grimod de La Reynière parle peu des fruits, et pratiquement jamais des fruits. Alors, le fait en suffisamment rare pour le souligner quand, dérogeant à la règle, il évoque en passant  les mérites des pommes.

Si dans la crainte de donner trop d'étendue à ce premier volume, nous n'en avions pas rigoureusement exclu tout ce qui a rapport au dessert, et si même nous ne nous étions pas imposé sur les fruits un silence Absolu, c'eût été ici le lieu de placer les pommes, ce qui nous aurait conduits naturellement à les voir frire en beignets, ou à figurer en charlottes. Ces deux plats, que nous ne nommons à regret qu'en passant, sont, parmi les entremets sucrés, d'une considération majeure. 

La preuve :

Beignets de pommes

Pelez les pommes, ôtez-en le cœur et coupez-les en tranches d’une ou deux  lignes d’épaisseur ; faites les macérer pendant deux heures avec un peu d’eau de vie, du sucre et de la canelle en poudre. Après les avoir fait égoutter, trempez-les dans une pâte à frire ; mettez-les dans une friture qui ne soit pas trop chaude ;  laissez prendre couleur ; ensuite retirez la poêle du feu pour que les pommes cuisent ; lorsqu’elles sont cuites, saupoudrez-les de beau sucre, et faites-les glacer avec la pelle rouge*.

* pelle à glacer

Charlotte de pommes

Choisissez une vingtaine de belles pommes de reinette de France, et commencez par les peler; supprimez-en les cœurs; émincez-les le plus fin possible; mettez les dans un poêlon d'office, avec du sucre en poudre en suffisante quantité, un peu de cannelle, le zeste de la moitié d'un citron et une goutte d'eau : faites cuire vos pommes sur un feu assez vif, ayant soin de les remuer, sans pour cela les trop écraser ; laissez-les légèrement s'attacher, comme pour leur donner un goût de grillé ; ajoutez-y un œuf d'excellent beurre ; mêlez bien le tout ; ôtez la cannelle et le citron ; prenez une casserole ou un moule de la grandeur que vous voulez avoir votre charlotte ; coupez des tranches demie de pain mollet, larges de deux doigts, et assez longues pour qu'en partant du centre de votre moule, elles viennent jusqu'au bord ; trempez-les dans
 du beurre fondu, et foncez-en votre moule, de
 manière que ces mies se croisent comme à peu 
près les lattes d'une jalousie de croisée qui serait déployée ; remplissez votre moule de votre marmelade de pommes, et ajoutez-y, si vous le voulez, 
de la marmelade d'abricots, ou toute autre confi
ture : finissez votre charlotte, en la couvrant de
 vos lames de pain beurré : faites-la partir sur un fourneau ; prenez garde qu'elle ne brûle ; ensuite mettez-la au four ou sur une tourtière, en l'entourant alors de braise : sa cuisson faite, et lorsqu'elle sera bien colorée, retournez-la sur votre plat et servez-la chaudement.

Sources : Almanach des Gourmands (1^ère Année) ; Néo-Physiologie du goût par ordre alphabétique (1839)