Mais que fait donc un Gourmand pendant le Carême ?

Eh bien, … il commence par céder à la nostalgie…

Le joyeux carnaval a déjà fui d'une aile rapide; les funérailles du mardi gras sont achevées, et le mercredi des cendres [c’était hier], triste précurseur du carême dont il fait partie, a déjà étendu ses voiles funèbres sur l'horizon des gourmands. Son apparition est le signal auquel tout le poil et toute la plume s'envolent. Adieu les bœufs du Cotentin, les veaux de Pontoise, les moutons de Pré Salé, de Cabourg et des Ardennes, le porc nutritif, le daim léger, le sanglier valeureux, le faon timide, et le lièvre mélancolique, plus timide encore, non moins agile, et qu'il est si doux de fixer à la broche!

… et continue en rendant hommage à Saint-Crevaz, martyr lorrain de la Gourmandise, mort de saisissement à l’aspect du carême, vénéré jusqu’à Marseille sous le nom de Saint-Crapazi, déjà connu des païens sous celui d’Hercule mange-bœuf. Et Rabelais en a fait son Gargantua. Il préserve d’indigestion tous ceux qui l’invoquent avec ferveur ! Des indigestions en plein Carême ? Hélas non mille fois hélas !!

Au moins, se dit le Gourmand, pour se consoler un peu, le malheur des Hommes fait le bonheur des Animaux :

Si la loi du Carême est pour nous un temps de pénitence, elle est pour eux une époque de jubilation; et, tandis que couverts d'un cilice et arrosés de cendres, nous gémissons sur nos privations, ils s'en réjouissent ; ils bravent nos regards, ils insultent à notre appétit, et n'ont plus besoin de chercher à se préserver de nos poursuites. Croître, multiplier, s'engraisser et se réjouir, est maintenant toute leur occupation, tandis que nous, tristes enfants de l'Église, nous faisons précisément le contraire!

Et, enfin, car le Gourmand n’est pas du genre à se laisser abattre trop longtemps, il reprend raison :

Mais rassurez-vous, Gourmands mes confrères; l'Église ne demande point la mort du pécheur; elle ne veut que son amendement. Si elle nous ordonne un jeûne de quarante jours, elle nous permet au moins de le suspendre le dimanche; et nous pouvons ce jour-là faire dix repas sans offenser le ciel. Si elle nous défend le déjeuner, elle nous permet la collation, et cette collation se composant de tous les mets froids, qui ne sont ni oiseaux, ni quadrupèdes, on peut y faire intervenir en toute sûreté de conscience les pâtés de thon , d'esturgeon, de rouget et d'anguille, les sardines confites, les anchois de Fréjus, les huîtres marinées de Grandville, et ces innombrables fruits secs de la Touraine et de la Provence, aimables friandises qui semblent nées pour les collations du Carême, et dont on sentirait bien mieux le prix si l'on attendait chaque année jusque-là pour renouveler connaissance avec elles (1).

Et si à toutes ces bonnes choses l'on ajoute les fruits crus, les compotes froides, tout ce que le petit four enfante de meilleur et de plus recherché; les confitures sèches et liquides et les pâtés de marrons glacés, l'on verra qu'une collation de carême peut encore flatter sous quelques rapports la sensualité gourmande, et que, sans déroger aux lois de l'Église, on peut se permettre toutes ces jouissances-là puisqu'elle n'en interdit aucune.

Nous n'avons parlé ici que des collations, de ce repas d'anachorète qui ne compte point, puisque tout en le faisant, on est censé jeûner, et que cependant avec quelque soin il est si facile de rendre agréable, et même nutritif. Mais nous n'avons encore rien dit des dîners de carême : ils méritent bien qu'on s'en occupe.

D’accord, Alexandre, on s’en occupera dans le prochain billet, c’est juré !

(1) Les meilleures salaisons dans tous les genres, le thon mariné et les fruits secs, tels que les figues fines d'Ollioules, les figues de Calibre, les panses de Roquevaire, les raisins de Malaga, les raisins jubis, les prunes de Brignoles et les brignoles pistoles, les poires de rousselet de Reims, les pruneaux de Tours, les prunes d'Antes, les prunes de roi d'Agen , les quetsches de Lorraine, les amandes-princesses, les avelines monstrueuses, les pistaches d'Alep, les dattes de la Palestine, les jujubes, etc., etc., les olives picholines, les olives farcies aux câpres et aux anchois, et mille autres friandises de Carême, se trouvent en abondance, et de première qualité, dans le magasin de la Truie qui file, rue du Marché aux Poirées, et chez les marchands de comestibles que nous avons cités honorablement pages 56 et 57. (Note GDLR)

Source : Le Gastronome français, ou l’Art de bien vivre, par les anciens auteurs du Journal des Gourmands (1824) p.113 et ss.

Février, mois du Cinquième péché capital        

Février, c’est carnaval

Février, c’est le mois du Carnaval, de la fête et des excès. Il y a deux mille ans de cela, ce n’était pas le cas :

Ce mois, ainsi que son nom l’indique*  était en partie consacré chez les Romains aux expiations ; il a reçu chez les modernes une destination bien différente.

*Du verbe latin februare, expier, purifier, on a fait februarius, février. (Note G.D.L.R.)

Aujourd’hui, c’est à dire en 1803, février culmine après un mois et demi de bombance, avec ce fameux Carnaval :

... il n’est point de mois qui, sous ce rapport, rende plus à la Faculté, parce que c’est celui où les occasions d’en gagner sont le plus fréquentes. Beaucoup de gens sobres, graves et sérieux pendant tout le cours de l’année, choisissent ce temps de folie pour se livrer à quelques excès ; et nous ne pouvons pas dissimuler que c’est l’époque où l’estomac a le plus besoin de toute la force de ses sucs gastriques, car c’est celle où  les voraces appétits des Gourmands lui donnent le plus d’exercice.

Et que mange-t-on en février ? Eh bien, du cochon bien sûr, au point que pour La Reynière, le mois de février est  : Le Mois salé, ou les charcutiers

Le nom de Mois salé appartient incontestablement à celui de Février, puisque c’est pendant son cours qu’il se fait la plus grande consommation de toutes les marchandises dont le porc en est la base.

Ce serait sans doute ici le lieu de placer l’oraison funèbre du cochon, cet animal inappréciable, auquel tous les vrais Gourmands doivent la plus tendre reconnaissance, et dont la mort est un bienfait pour toute une famille…

Le Carnaval est l’époque de l’année que les cochons redoutent le plus, quoique ce ne soit peut-être par celle où l’on en mette à mort le plus grand nombre. Mais presque tous les porcs tués en Décembre seront mangés en Février : ce mois est le tombeau de tous ceux qui ne sont pas destinés à figurer à Pâques sous la forme de jambon ; et il est aussi difficile de supposer un Carnaval sans cochon qu’un Carême sans morue, et qu’un mois de Mai sans petits pois.

Alors profitez-en, car ça ne va pas durer !

Saint temps du Carnaval, hélas ! pourquoi cette année votre durée est-elle aussi courte ! à peine le dix-huitième jour de Février sera-t-il expiré que nous serons tous à la diète.

Cette année, c'est encore pire, le Carême commence le 14 février, le jour de la Saint-Valentin ! Les amoureux seront à la diète ? Bon… mieux vaut penser à autre chose et envisager de fêter la Saint-Valentin le 13 février, exceptionnellement.

Sources : Almanach, 1^ère Année ; Journal des Gourmands et des Belles, 1^er trimestre 1806.

1^er février : un grand jour de la vie d’Alexandre

Le 1^er février est une date clé de la vie d’Alexandre car c’est le 1^er février 1783 - date qui, précisons-le en passant, marque les noces d’argent du mariage de ses parents - qu'Alexandre donne un Souper extraordinaire ! Il a vingt-quatre ans, mène une vie de patachon (tout en poursuivant des études brillantes). 

Ce Souper a fait scandale, un scandale qui a traversé les siècles et qui fait aujourd’hui encore sa réputation. Le déroulement, mais non le menu, en est connu grâce à quelques compte-rendu dont le plus célèbre est celui de Grimm (c’est là). Le cérémonial employé par Alexandre singe celui de la Cour, sous les yeux d’une bande de gueux installés sur une balustrade qui surplombe l’immense pièce où se déroule ce Souper – cela, naturellement, les invités ne le découvrent qu’une fois pris au piège. L’immense Salon est tout drapé de noir et illuminé par 365 bougies (1785 n’étant pas une année bissextile). Mille détails fourmillent, qui transforment les invités en acteurs convoqués à une pièce macabre par un carton sous forme d’un immense faire-part de décès (tellement étonnant que Louis XVI lui-même, pourtant pas réputé pour donner dans la franche rigolade, s'en est fait procurer un exemplaire). Les dix-sept convives ont été triés sur le volet, composés en partie de joyeux débauchés, tous mâles, à  l’exception de Françoise de Loyson, sa maitresse, sans doute, travestie en homme ; et pour l’autre partie, de quelques personnalités tout à fait honorables  – avocats, magistrats – qui ont, après coup, fort regretté de s’être embarqués dans cette galère, et surtout que tout cela se sût : Je vous prie en mon particulier, Monsieur, de ne point donner au public le détail de votre fête et encore moins les noms de ceux qui y ont assisté, suppliera l’un d’eux, rongé par les angoisses d’une mauvaise réputation fatale à son rang et à sa carrière. Grand seigneur, Alexandre n’écrira rien de ce Souper mémorable.

Que lui apporte ce Souper ? Une réputation de jeune homme scandaleux dont tout Paris s’entiche, qui lui permet de donner un sérieux coup de pouce à sa carrière littéraire. Car il vient d’écrire ses Réflexions philosophiques sur le plaisir, par un célibataire, (dans sa Troisième Edition revue avec soin, corrigée avec docilité, et augmentée de cinq ou six morceaux qui n'avaient point encore paru). Cet opus commis à la va-vite dans le raffut de ses orgies avec ses amis de la Société des Gobe-Mouches, n’est que petite littérature, et Grimm le dit sèchement : cette brochure ne contient que des lieux communs à la morale la plus vague, et une critique de nos mœurs aussi frivoles qu’insipides. Et pourtant, grâce à la notoriété acquise en ce 1^er février 1783, on se les arrache, ces Réflexions qui n'ont vraiment rien de philosophiques, et au-delà des espérances de l’auteur et de son éditeur : trois éditions seront épuisées avant la fin de l’été. 

Mais ce premier succès d’édition est de circonstance et n’a rien de quoi assurer une postérité. Il en est de même d’autres ouvrages des années 1780, tout aussi futiles que bâclés mais aux titres toujours plein de drôlerie : sa Lorgnette philosophique trouvée par un R. P. capucin sous les arcades du Palais-Royal (1785) en est un exemple. Même Peu de chose, idées sur Molière, Racine, Crébillon, Piron, etc. (1788), et Moins que rien, suite de Peu de chose, ouvrage d’un genre assez neuf et plus moral qu’on ne pense (1793), sont reçus avec amusement, qui pourtant comportent des propos non sans intérêt sur l’Art dramatique français du XVIIIème siècle.

A partir de ce 1^er février 1783, et jusqu’à son départ en exil dans une abbaye au fin fond de la Lorraine, la vie d’Alexandre est faite des rébellions et des dérèglements dont une grande part reste à jamais ignorée : L’histoire de tout ce qui s’est passé dans mon âme, depuis le 2 février 1783, jusqu’au 10 avril 1786, aurait de quoi vous surprendre ! écrit-il à Restif, son Bien aimé, pourtant premier témoin de ses frasques. Avec ce départ chez les moines, commence une nouvelle vie pour Alexandre. En compagnie des Frères, il devient monarchiste, fuit les scandales, se réconcilie avec la gastronomie, n’écrit plus : Onze moi de ce séjour en Province m’ont absolument rouillé dans l’art d’écrire. Il se dit prêt à accepter les volontés de sa mère à un point tel que personne, et elle la première, ne le croit sincère. Malgré toutes les assurances possibles, on craint de nouveaux scandales, même à distance. En vérité, cela dégoûterait de bien faire, écrit-il amèrement.

La Suite ? Dans ce roman passionnant dont je vous ai déjà parlé, qui se bonifie avec le temps et attend encore d’être publié. Mais gardons espoir :  Le Désespoir n’est que Folie, de vos jours connaissez le prix, comme on chantait à l'époque!

Quiconque trouvera de quel opéra cet aphorisme profond est tiré recevra un exemplaire du Dictionnaire Gourmand et Animalier de La Reynière, avec une dédicace admirative de l'Auteur.

Bonne journée à toutes et à tous !

Sources : trop diverses.

Éloge du cochon                                    

De La Reynière, des bus et de l'electricité

OUI FM ne manque pas d’humour : « Passez à l’électricité » est-il placardé sur nos bus parisiens à hydrocarbure !

Quel rapport avec La Reynière, et la gourmandise ?

Eh bien, tous ceux qui ont lu la 2^ème année de l’Almanach des gourmands, (1804, voir pages 210 et ss.), ce qui est certainement votre cas, le savent : La Reynière est un fervent défenseur de l’électricité dans l'art de faire franchir le styx au porc. Il est temps d’y passer, aurait-il pu dire en s’adressant tant à ses lecteurs, qu’aux bouchers et à tous ces bœufs, ces veaux, ces moutons et ces agneaux qui sont bien meilleurs encore quand ils y passent, justement, par la machine qu'il a découverte un jour en se baladant côté rue de Clichy !

C’est dans cet Almanach, en effet que La Reynière évoque la magnifique machine de M. Beyer, une mise en boite de la foudre à fins domestiques, en quelque sorte, qui permet en un instant de priver de vie même les animaux les plus robustes, une technique moderne beaucoup moins barbare que nos méthodes encore actuelles, et aux vertus culinaires incontestables.

Une batterie de soixante pieds de circonférence suffit pour tuer un bœuf en moins d’une seconde. Il en faut une infiniment moins forte pour le tout gros gibier, et une très-ordinaire pour toute espèce de volatile. Aussitôt que l’animal a été mis à mort, il acquiert un degré de tendreté vraiment admirable. Il faut même se hâter de le faire passer de la machine électrique à la broche, car sa mortification deviendrait bientôt telle que l’Amphitryon lui-même en aurait honte… Comme il semble être de la nature des Parisiens d’adopter toujours beaucoup plus tard que les autres peuples les découvertes vraiment utiles, ce procédé était connu et pratiqué en Amérique avant même qu’on y songeât à Paris.

Ah oui, les Parisiens ont l'art adopter beaucoup plus tard que les autres des découvertes utiles, qu’il s’agisse du bus électrique ou de machine à électrocuter nos amies les bêtes comestibles !

La magnifique machine de M. Beyer pourrait tuer un éléphant…

Ah non ! (si je puis ainsi dire sans vexer nos jeunes amis asinés), l’éléphant, ce n’est plus possible, et heureusement d’ailleurs. Mais continuons….

 …un dindon n’est donc qu’un jeu pour elle ; et nous invitons tous ceux qui voudront opérer en un instant la mortification des habitants de leur basse-cour à les lui porter en vie. En sa qualité de Gourmand lui-même, il perçoit en nature son droit mortuaire ; enfin, il se charge de faire établir pour les amateurs des machines électriques disposées de manière à attendrir toute une basse-cour en un clin d’œil.(…)

M. Beyer demeure, rue de Clichy, n° 33, dans sa propre maison, l’une des plus curieuses de Paris à visiter pour un homme jaloux de d’instruire en s’amusant. Il en fait les honneurs tous les dimanches matin, avec une politesse et une complaisance à laquelle on ne saurait donner trop d’éloge.

Alors s’il y avait des gens de la trempe de M. Beyer à la tête de la Marie de Paris, on aurait des bus électriques plein nos rues. Mais voilà, nous avons Mme Hidalgo. Imaginez-vous notre mairesse inventer un magnifique machine à tuer les bêtes comme a su le faire M. Beyer ? Peut-être l’aurait-elle testée sur elle-même, après tout, et ça aurait fait une belle maire mortifiée à point…

A bon entendeur, Salut !

Source : Almanach, 4^ème année.

PS un peu long :

M. Beyer n’a pas fait qu’inventer la machine à tuer les bêtes. En effet :

Le même M. Beyer, auquel la physique et les arts doivent une foule de machines ingénieuses, a perfectionné les briquets phosphoriques, au point de les garantir pendant très longtemps de l’humidité, et de les faire durer pendant plusieurs années en bon état. C’est un meuble indispensable aux Gourmands qui, forcés quelquefois de se relever au milieu de la nuit, sont plus intéressés que personne à se procurer sur le champ de la lumière. On voit que M. Beyer n’a rien négligé pour s’acquérir des droits à leur gratitude et sa modestie extrême, qui relève en lui les talents, a laissé ignorer jusqu’à ce jour combien nous lui avions d’obligation.

Pour vous, comme pour moi, qui ne savez pas ce qu’est un briquet phosphorique, eh bien il s’agit d’un petit flacon rempli de phosphore dans lequel on plonge une allumette soufrée qu'on frotte ensuite sur un bouchon, afin d'obtenir de la lumière.  Cette invention fut-elle le fait de monsieur Beyer ? Rien de moins sûr, en fait, si l’on en croit le Sieur de Colondon (Joseph & Cie), rue Greneta, qui revendique l'ingénieux procédé et met en garde contre ces soi-disant fabricants sans fabrique, qui trompent le public par un charlatanisme insoutenable :

Pour ceux qui ont la vue basse :

LE PHENIX Briquet DE SURETE/ DOUBLE PATE ROYALE/ Oxigène [sic] et Combustible/ DE JOSEPH ET CIE/ SR DE COLONDON/ Le Briquet de Sureté [sic] que nous offrons au public sous le nom de Phénix, mérite veritablement [sic]/ toute son attention, sous le raport [sic] de l'utilité et de la perfection dans l'amalgame des matieres [sic] combustibles qui/ la composent./ La Confiance dont notre maison jouit depuis 1804 pour la confection des briquets phosphoriques en général,/ nous assure d'avance de la réussite de cette nouvelle production de notre fabrique./ C'est en quelque sorte pour justifier cette même réputation, et Surtout afin de prevenir [sic] le public, contre ces soi-disants fabriquants [sic] sans fabriques, véritables plagiaires, qui osant décréditer [sic] les véritables inventeurs,/ cherchent a [sic] le tromper par un charlatanisme insoutenable, que nous le publions aujourd'hui./ Le Phénix possede [sic] toutes les qualités que l'on estime dans nos autres articles de ce genre; mais le raffinement/ et l'épuration de chacune des matieres [sic] qui participent à sa confection, en font un Combustible tel, qu'il ne peut/ craindre aucune comparaison, et dont l'usage justifie l'excellence./ Notre Maison Continue toujours de fabriquer les briquets ordinaires à des Prix plus modérés et dont nous garantissons les qualités. L'entrepôt central est à Paris, chez JOSEPH & CIE Rue Grenétat [sic], Nº11, et a [sic] la Fabrique à Belleville près Paris "

Une chose est sure, Colondon et l'orthographe, ça fait deux.

Source : Musée Carnavalet.