Un diner en 1806, comment ca se passe ? (acte 2 – Second service)    

Ce billet est dédié aux victimes - à Barcelone et ailleurs - des gouvernements occidentaux qui font des guerres comme en faisait encore au siècle dernier, et qui, "d'une terre où ils font un désert, diront qu’ils la pacifient" (atque ubi solitudinem faciunt, pacem appellant). Alors qu’ils font justement l’inverse : en ne laissant aux "pacifiés" d'autre choix qu'entre la servitude et la vengeance, ils sèment, ainsi, les graines de la terreur; prétendent que le "mal" ne les abattra pas, alors qu'ils ont déjà cédé sur l'essentiel, la liberté, dans un état d'urgence qui devient permanent (en France, officiellement le 1er novembre 2017, veille de la fête des morts).

Mais revenons à des choses plus légères, en espérant que des airs plus gais chasseront de votre front ces sombres pensées : après le prologue et l’acte 1, c’est à dire le Premier Service, voici le Second service, que j’ai imaginé dans Scandales & Voluptés, roman historique divertissant et instructif, à paraître bientôt peut-être.

Second Service

RÔT

Des filets de levrault à la provencale

Des perdreaux

Des Ortolans

Des hatelettes d’éperlan

RELEVÉ DE RÔT

Un pâté de Pithiviers

SIX ENTREMÊTS

Chauds

Des petits-pois de la Truie-qui-file

Des Salsifis frits et glacés

Des cardes à la moëlle

Froids

Une charlotte à la russe

Des hervinettes perfectionnées

Une gelée, au marasquin

Vin de Bordeaux – Vins fins de Bourgogne – Vin de Chablis, de 6 feuilles

*     *

Vous l’avez compris, ce Second service, Acte II d’un diner digne de ce nom, se décompose généralement en trois Scènes.

Scène I : Les Rôts

Cependant le rôti paraît, et son fumet délicieux aiguillonne tous les appétits, et les prépare à de nouvelles jouissances. C'est alors que les vins d'entremets commencent à paraître, et que les langues se délient. Le vin de Bordeaux, celui de Bourgogne, et surtout le pétillant vin d'Aï, font circuler à la ronde les propos joyeux, les bons mots et les traits délicats ; c'est le moment des déclarations et des demi-confidences. Chacun alors a de l'esprit ou veut en montrer ; et comme rien ne rend plus indulgent que la bonne chère, tous les amours-propres sont satisfaits.

Scène II : le Relevé de Rôts

Dans les festins d'étiquette, et même dans les Dîners somptueux, [le relevé de rôts], au lieu de faire partie du second service, forme un service à part. Un énorme pâté venu à grands frais de Toulouse, de Strasbourg, de Chartres ou de Périgueux, occupe alors gravement le centre de la table, et la manière de le découper est elle seule un art important et trop peu connu.

Scène III : les Entremets (chauds et salés ; froids et sucrés)

Des entremets dans lesquels le génie du cuisinier a épuisé toutes ses ressources pour relever la saveur des végétaux, servent d'acolytes [au relevé de rôts], et les extrémités de la table réservées au petit four, aux crèmes, aux friandises, attirent alors la principale attention des enfants et des dames. Les Gourmands leur abandonnent volontiers ces agréables colifichets ; car tout bon mangeur a fini son Dîner après le rôti, ce qu'il mange au-delà n'est qu'une affaire de complaisance ou de politesse.

Mais c'est précisément parce que l'appétit est en général satisfait au moment où ce (…) service se produit sur la scène, qu'un artiste habile ne doit rien épargner pour le faire renaître : c'est là son triomphe ; mais ce triomphe est rare et difficile, et les entremets sont ordinairement l'écueil où les plus grands talents viennent faire naufrage. Tel a brillé avec éclat aux entrées, aux relevés, et même au rôti , qui voit toute sa gloire s'éclipser à l'entremets ; il pâlit devant un plat de cardes ou une jatte de blanc-manger, et n'est plus alors qu'un homme ordinaire. Les entremets sucrés offrent moins de gloire, sans doute, mais aussi moins de difficultés ; les pâtisseries et les crèmes souffriraient plutôt la médiocrité que les entremets potagers.

Ce second service se termine par de nouveaux intermèdes. Comme le dit La Reynière, chacun alors a de l'esprit ou veut en montrer. Alors, tel va flatter Alexandre en alexandrins, tel autre, qui trépigne, se lance dans la lecture du premier chapitre de son dernier recueil – une avant-première que beaucoup espèrent assez courte car assez rapidement, en raison des coup d’avant, coup du milieu, coup d’après, vins ordinaires et vins fins, tout cela tourne sur un ton des plus joyeux, avec des couplets bachiques, anacréontiques, érotiques et même un peu graveleux.

Et c’est dans cette ambiance franchement gaie qu’arrive le Troisième Service, celui des desserts.

Je sens l’impatience grandir, mais il faudra attendre un prochain billet. Le prochain, si M. Hulot (ah ! et oh !) ne fait pas parler de lui.

Sources : Tacite, Vie d'Agricola, 30.6 ; Byron, La Fiancée d'Abydos ; Almanach des Gourmands ; Manuel des Amphitryons