La dernière séance du Jury dégustateur                              

La première édition de L’Almanach des Gourmands (1803) fut un tel succès que très tôt nombre de commerçants de bouche envoyèrent des échantillons de leur industrie (leur « Légitimations ») à La Reynière pour qu’il en parle dans l’édition. Pour juger des mérites de uns et des autres, La Reynière créa un Jury dégustateur composé de Gourmands patentés, aux mâchoires exercées depuis de longues années et blanchies, en quelque sorte, sous le harnais de la bonne-chère. Noble activité qui dura jusqu’au mardi 26 mai 1812, "date de la 465ème et dernière séance". Or, La Reynière prétend que le Jury dégustateur se réunissait chaque mardi. Si tel avait été le cas, la première séance aurait eu lieu fin avril 1805, ce qui est contraire à la Vérité Gourmande : la Première séance a eu lieu au printemps 1803. Par conséquent, La Reynière se trompe : soit la dernière séance serait la 565ème; soit il y a eu une centaine de mardis sans Jury; soit, enfin, un mélange des deux... Quoiqu'il en soit, la date de naissance du Jury dégustateur reste, à jamais, une énigme de l'Histoire de la Gastronomie française. Espérons que nos lecteurs n'en soient pas trop meurtris.

Voici comment cette dernière réunion est retracée dans Scandales et Voluptés, roman biographique à paraître, peut-être. Comme dans tous le roman, l'imagination porte sans cesse secours à la Vérité, tant les informations données par La Reynière ou ses amis sont lacunaires. (Extraits)

Cette 465^ème est sa dernière séance, à tout jamais date d’enterrement du Jury dégustateur, et celle de son Secrétaire perpétuel avec. On va la faire à l’ancienne, en suivant les règles d’un Grand service à la Française mâtiné de service à la russe : une alliance de la tradition et de la modernité. Le menu le précise, d’ailleurs : « Chaque Convive à le droit de réclamer, dans toute son étendue, l’exécution rigoureuse de ce MENU, et peut par conséquent exiger, au fur et à mesure du service, la représentation de tous les articles dont il est composé. »

Signe que les Artistes parisiens, hormis quelques fidèles, ont enterré le Jury dégustateur avant l’heure, le menu comporte peu de légitimations : variantes acétiques de Bordin, anchois de Maille, beurre de l’Enfant-Jésus, huilier du Singe-Vert, les intemporelles Hervinettes («perfectionnées »), Augustines, Fanchonnettes et Minettes de Rouget, petits pois de la Truie qui File, le fameux fromage Glacé du Café de Foy. Pas de quoi nourrir un homme et moins encore faire un repas équilibré. Alors pour le reste, tout sort des fourneaux et de l’esprit d’Alexandre : salade aphrodisiaque, turbot du nom de Jésus, Jambon de Bayonne à la broche, poulardes à la financière, figues gendresses, biscuit des ivrognes, compotes des hespérides et plus de trente autres !

MENU

Premier Service

Un potage au riz d’Amérique, bien corsé

Huit hors-d’œuvres d’office

Variante ascétique de Bordin

Huitres marinée de Granville

Anchois de Maille

Raves et radis d’avril

Pot-Pourri de fruits au vin de Maille

Thon de la Madrague à l’huile d’Aix

Beurre de l’Enfant-Jésus

Une culotte de BŒUF NORMAND, sans entourage

Relevé

Un JAMBON DE BAYONNE à la broche, sur une réduction de vin de Malaga

Quatre entrées

Côtelettes de mouton à la Soubise

Deux poulardes à la financière

Un vol-au-vent à la Neptune

Une anguille de Melun à la Grimod

Second Service

RÔT

Un turbot du nom de Jésus

Une salade aphrodisiaque

Un saladier d’olives de Villeneuve

L’huilier du Singe-Vert du Jury, garni

RELEVÉ DE RÔT

Un pâté de Pithiviers

QUATRE ENTREMÊTS

Chauds

Petits-pois de la Truie-qui-file

Salsifis frits et glacés

Froids

Une charlotte à la Russe

Des hervinettes perfectionnées

Troisième Service

DESSERTS

Ligne du milieu

Glacière d’Appert – Oranges indigènes – Raisin de Fontainebleau

Lignes latérales

Petit four mêlé – Fanchonnette – Fromage de Gruyère - Brignoles Fortia - Compote de prunes d’Antes – Triumvirat de confitures – Figues gendresses – Biscuit des ivrognes – Compotes des hespérides – Gâteaux à la Minette – Meringues garnies -  Augustines – Fromage de Brie – Panses de Roquevaire – Compote macédoine – Fruits mêlés à l’eau-de-vie – Figues fines d’Olioules –  Fromages de Marolles – Compote de grâces – Anonymes

BOISSONS

Coup d’avant

Vin de Madère sec

Coup du milieu

Extrait d’absinthe de Suisse

Coup de trois-quart

Rhum de la Jamaïque

À L’ORDINAIRE

Vieux vin du Cher – Vin de Beaune de 6 ans – Vin de Mercurey

À L’ENTREMETS

Vin de Bordeaux – Vins fins de Bourgogne – Vin de Chablis, de 6 feuilles

AU DESSERT

Vin de Champagne – Vin de Malaga – Vin de pêche d’Alsace

CAFÉ

Café joli de Martinique – Café indigène, seulement pour la montre,

Édulcorés avec du vrai sucre d’Amérique

FROMAGE GLACÉ du Café de Foy

Dix-sept sortes de LIQUEURS FINES, tant exotiques qu’indigènes, non compris le kirchwasser de la forêt noire

Crème d’Hémérocalis

PUNCH EXOTIQUE – THÉ AIGUISÉ

(le tout sans préjudice de légitimations qui pourraient survenir dans les 24 heures de la publication du présent)

N.B. – Chaque convive, tant Membres du Jury, que Sœurs et Candidats, a le droit de réclamer dans toute son étendue, l’exécution rigoureuse de ce MENU, et peut par conséquent exiger, au fur et à mesure du servie, la représentation de tous les Articles dont il se compose.

Imprimé par ordre du Grand Conseil d’Administration du JURY DÉGUSTATEUR et envoyé à domicile à chacun des Membres convoqués, dans la nuit qui précède la séance ; et ce sous la responsabilité de la Petite Poste, et particulièrement sous celle de M. La Cour, Chef de la Distribution et Directeur du Bureau E, cinquième arrondissement.

Ne varietur

Signé : GRIMOD

À vingt-cinq convives, la dernière séance du Jury a duré près de dix heures, le double des habitudes en durée et en nombre. Parmi les convives, un tiers de femmes : Joséphine Mezeray, la maitresse de l’époque du Censeur dramatique ; Augusta Ménestrier, qu’on appelle Madame de Cussy, bien qu’ils ne soient toujours pas officiellement mariés, eux ; Minette Ménestrier, la petite sœur ; Mme Hervey, la dernière maitresse d’Alexandre ; Émilie Contat, la grande comédienne du Français ; la Dugazon, bien sûr ; Mme Bodin, une des plus grandes comédiennes du Vaudeville ; Rose Dupuis, élève de d’Azincourt, le vieil ami d’Alexandre, mort il y a trois ans ; Mme Cardon-Perrin, la tenancière de La Marmite Perpétuelle, Henriette Chagot… Parmi les hommes, il y a la tribu Chagot : Jean François Chagot (le père), Claude Henri Chagot (le fils ainé, dit Le Grand Séducteur, car toujours célibataire et grand coureur de filles), Bernard Chagot (le frère), Alexandre Bayard (un cousin de Madame Chagot, dit l’Ogre) ; Fortia de Piles, Jean-Baptiste Gay, Boisgelin, Balaine, Méot, les deux Rouget, père et fils, l’abbé Geoffroy, Maradan, Capelle, et Roques, bien sûr, le fidèle Roques, M. Aze, lui, non… Tout ce monde fut emmené tard dans la nuit à célébrer la fin de l’Almanach, la fin du Jury, l’enterrement d’Alexandre Grimod de La Reynière, Gourmand, Homme de lettres-gastronome.

Mais que va-t-il donc faire, sans Almanach et sans Jury ? se demandent les vingt-quatre convives. Eh bien, Alexandre va commencer à penser à son avenir. À « cet intervalle entre la vie et la mort ». C’est la première fois que cela lui arrive, d’avoir des projets. À 53 ans, il était temps.