Mai, le mois de l'Éperlan, qui vaux mieux qu'une coquette                   

L’Éperlan n’est jamais plus délicat qu’au mois de mai ; mais comme il arrive alors à Paris moins frais qu’en hiver, cet appareil peut masquer avec avantage cette fraîcheur qui lui manque. C’est ainsi qu’une coquette trouve dans l’emploi des cosmétiques les attraits dont le temps l’a dépouillé ; mais à tout prendre, un Éperlan, tel qu’il soit, vaut mieux pour un Gourmand qu’une vieille coquette.

L’éperlan, dit aussi « Belec » ou « Puant », est, lisons-nous ici, un poisson fin au dos gris-vert et aux flancs argentés (en parade nuptiale une bande longitudinale aux reflets métalliques vient s'y ajouter). La tête est longue, le museau pointu, et la mâchoire inférieure est proéminente. Il possède une nageoire adipeuse, la ligne latérale s'arrête au dessus de la pectorale. Les deux mâchoires sont garnies d'une forte dentition. Pour ma part, j’emploierais plutôt le terme de "denture", puisque la "dentition" désigne la poussée des dents, alors que la denture caractérise l’état qui en résulte : dans le cas du Puant, elle est forte. 

On peut lire dans cette intéressante chronique que de mars à mai les populations anadromes remontent en eau douce pour frayer : voilà peut-être la raison pour laquelle notre ami anadrome (c’est à dire qui migre en rivière pour se reproduire et effectue sa croissance en mer) est au meilleur de son goût en ce mois de mai.

Quant au rapport entre l’Éperlan de mai et la coquette parée de cosmétiques, c’est un des classiques de La Reynière : mettre en parallèle l’effet des accommodements sur les mets et celui des cosmétiques sur les dames, combat incessant qui tourne le plus souvent au profit du premier.

Maintenant, mesdames et messieurs, à vos casseroles!

  

Recette de l’Éperlan à la Provençale

Arrangez vos Éperlans dans une casserole ; vous faites bouillir dans une autre un demi setier* de vin blanc, un peu d’eau, sel, tranches de citron, et un peu d’huile  que vous jetez sur vos Éperlans ; faites-les cuire, et égoutter ; pilez deux ou trois gousses d’ail blanchies, une pincée de fenouil haché et pilé ; mettez dans une casserole sel, poivre, muscade, une verre de vin blanc bouilli, ou essence d’ail, quatre jaunes d’œufs, un peu d’huile ; tournez la sauce dans le fond du plat, et les Éperlans dessus ; servez avec un peu de cerfeuil haché.
*Le setier de Paris contenait 8 pintes de 48 pouces cubes chacune, soit 7,6 litres. Mais, bizarrement, le demi-setier valait un quart de litre (environ).