Mai, le mois beurreux                                                           

Oui... Le beurre, ce fleuron de la géographie gastronomique française, cet élément si fondamental de notre cuisine, devrait pouvoir être décrit dans tous ses états. Or, que constatons-nous? Alors que l'huile engendre des états huilés (recouvert d'huile) ou huileux (imbibé d'huile), pour les cheveux, par exemple, il n'en est rien du beurre. Or, si l'Académie française accepte cette évidence qu'une tartine puisse être beurrée, elle refuse au croissant d'être beurreux ! Selon Elle, le croissant ne peut-être que "au beurre". Quelle tristesse ! Quelle injustice de la part de notre Académie qui accorde ainsi plus d'attention à ses cheveux qu'à ses mets matinaux ! Surtout au mois de mai, quand le beurre arrive sur nos tables dans toute sa fraîcheur.

Un mot du beurre. Les herbes étant alors dans toute leur force, le beurre est aussi dans toute sa bonté. Le meilleur qu'on mange à Paris vient d'Isigny l'hiver, et de Gournay l'été ; mais, quoiqu'excellents tous deux, le premier est bien supérieur, et c'est l'éloignement seul qui l'empêche d'arriver pendant les chaleurs. De toutes les mottes qu'on rencontre dans ce bas-monde, celles de Gournay et d'Isigny sont les plus recherchées par les Gourmands. Elles pèsent jusqu'à 150 livres et ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, et une onctuosité qui le fait distinguer dans les ragoûts. C'est à bon droit qu'on l'appelle la tête du beurre. Les bas beurres, les beurres en livre, et ceux dits de Pays, ne conviennent qu'à l'indigence.