Mai, le mois des pigeons caméléons                                         

Les Pigeons se mangent pendant presque toute l'année, tant cet animal se complaît dans de fréquentes reproductions ; mais on dirait qu'il attend le retour des petits pois pour être dans toute sa bonté et nous offrir avec eux l'une des meilleures entrées du printemps. Il ne borne point là sa complaisance, et cet aimable oiseau se plaît à faire briller dans tous les sens le talent d'un cuisinier habile.

Ainsi il paraît tantôt à la bourgeoise, à la braise, à la Gobert, à la Gardi, à la Dauphine, à la Fleury, à la hollandaise, à la Lune ; tantôt à la Stanislas, à la Luxembourg , à la Royale, à l'étouffade, à la poêle, à l'impromptu, au basilic, au beurre, au gratin, au jambon, au point du jour, au parmesan, au salpicon, au soleil, aux câpres, aux tortues, aux navets, au roux ; en surprise, en surtout, en taupe, en timbale ; glacé, soufflé, mariné, piqué, à la cendre ; puis, quittant tout-à-coup ce dernier rôle de pénitent pour prendre celui d’un ivrogne, il se fait voir à l’eau-de-vie, et même à l’esprit-de-vin. Quel caméléon, va-t-on dire, que cet oiseaux à demi-domestique! 

Ce en quoi, énarques, politiciens et politiciennes ont beaucoup en commun avec les pigeons. Ils s'accommodent à (ou de) toutes les sauces. Tel était de droite ne l'est plus, et inversement. Et qui souvent quittent un rôle pour en prendre un autre. Parmi la liste, non exhaustive, donnée par La Reynière, ceux à la hollandaise, et plus encore ceux à la Royale sont passés de mode ; ceux à la surprise ont de l'avenir. 

C'est ça aussi, la Gastronomie : un Art sans cesse en renouvellement.