Les asperges légèrement aphrodisiaques de Vendôme                  

En plein mois de juin, c’est le moment ou jamais d’en parler : après, il sera limite trop tard. 

Ou plutôt de laisser La Reynière en parler, des asperges, lui qui sait si bien le faire, et les faire.

Ce légume, toujours cher à Paris, pour peu qu’il soit gros, et qui ne convient qu’aux riches, parce qu’il est peu substantiel et légèrement aphrodisiaque, est un manger fort délicat. Les meilleures viennent de Vendôme, et elles ont une supériorité tellement reconnues sur celles des environs de Paris, qu’il est difficile de croire que ce soit le même légume.

Et voici une recette trouvée dans la Néo-Physiologie du goût par ordre alphabétique. Les auteurs de cet ouvrage précieux (qui, rappelons-le, étaient trois : une Femme de bonne compagnie, son Docteur, et son Cuisinier), précisent que « cette intéressante formule nous est parvenue des archives de M. Grimod de la Reynière, qui l'avait eue par succession de son grand-oncle, M. de Jarente, ministre d'État pendant la faveur de madame de Pompadour. Ils rappellent que les asperges à la Pompadour doivent se servir à la cuillère et se manger à la fourchette ; et concluent qu’elle est « tout à la fois d'une délicatesse exquise, d'une simplicité charmante et d'une élégance parfaite. »

Recette des Asperges à la Pompadour

(à défaut de trouver une illustration des asperges à la Pompadour, nous avons opté pour un rare portrait de Mme de pompadour en train de déguster des asperges)

"Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plan de Hollande, c'est-à-dire blanches avec le bout violet. 

"Faites-les parer, laver et cuire, en les plongeant comme à l'ordinaire dans de l'eau de sel bouillante. Tranchez-les ensuite en les coupant en biais, du côté de la pointe et de la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que de ces morceaux de choix et laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez lesdits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement pendant que vous confectionnerez leur sauce. — Videz un moyen pot de beurre de Vanvres ou de la Prévalais en en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d'argent : joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une demi-cuillerée de fleur de farine d'épeautre, et de plus deux jaunes frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat. Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l'alourdir en lui laissant prendre trop d'épaisseur : mettez vos morceaux d'asperges tranchés dans ladite sauce, et servez le tout ensemble en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table, et puisse être apprécié dans toute sa perfection."

Sources : Almanach, 1^ère année, et Néo-Physiologie du goût par ordre alphabétique.