Recette des artichauts à la Grimod de La Reynière                  

La famille Grimod a laissé un abondant héritage culinaire, dont les artichauts à La Reynière. Il est probable que cette recette a été mise au point non par Alexandre, mais par son grand-père, Jean Antoine Gaspard (1687-1754), voire son arrière-grand-père, Etienne, le célèbre inventeur des Salpicons (sorte de pâtés chauds) et des Ragoûts à la Soleil. Toujours est-il qu'elle faisait partie des archives de l'Hôtel des La Reynière, rue des Champs-Elysées.

Recette des artichauts à la Grimod de La Reynière 

Coupez l’ognon en gros dés, passez-le au beurre jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, assaisonnez de  sel et d’épices, et laissez refroidir dans le beurre, mais hors de la casserole ; faites cuire des culs d’artichauts séparés de leurs feuilles ; après les avoir fait égoutter, emplissez-le avec de l’ognon, couvrez avec de la mie de pain et du fromage râpé ; faites prendre couleur au four ou sous le four à campagne, et servez à sec.

Recette citée dans Néo-Physiologie du goût par ordre alphabétique (1839) et dans le Petit Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas (1873).

Nota Bene  : Avant l’invention du Four à Thermostat, les cuisines étaient équipées de deux types de Fours : le Grand Four, conçu pour saisir à grand feu les grosses pièces de viande ; et le Petit Four, destiné à la cuisson à petit feu de pièces délicates (poissons et gâteaux). Les fours à ou de campagne étaient des fours portatifs appartenant au genre des petits fours.