L’Histoire d’Œufs dure encore                                                                    

En lisant les deux articles précédents, vous vous êtes demandé quelles étaient ces 543 façons d’accommoder les œufs, sans parler de celles qui s'inventent chaque jour ? La Reynière en donne un large échantillon, sans atteindre le chiffre avancé, mais en devançant (une fois de plus) nos meilleurs plumes (Prévert, en l'occurence dont nous fêtons en ce 11 avril les 40 ans de la disparition). Si vous voulez passer à la pratique, consultez le Manuel de Gastronomie ou la Néo-Physiologie du goût par ordre alphabétique.

Et vous vous êtes demandé aussi : mais d’où viennent tous ces œufs qui affluent à Paris, et quels sont les meilleurs ? Notre spécialiste de la géographie gourmande vous le dit aussi!

On les mange à l'allemande, à la bonne-femme, à la bourguignone, à la duchesse , à la commère, à la huguenotte, à la jésuite, à la grand’mère, à la philisbourg : on les apprête à la périgord, à la monime, à la régence, à la sicilienne, à la portugaise, à la suisse, à la sauce à Robert, à l’eau de roses, à l’huile au verd, à l’estragon, au basilic, au blanc de perdrix, au blanc de poularde , à l‘italienne , à l’orange, au fromage fondu, au lard, à la Coigny, au père Douillet, au soleil, aux écrevisses, aux truffes, au verjus, au Vert galant; on les sert en crépine, en peau d’Espagne, brouillés tantôt à la chicorée, tantôt au jus, tantôt au coulis, tantôt à la pointe d’asperges ; en filets, en rochers, en panade, en surtout, en timbales, en toutes saisons ; on les poches, on les frit, on les saute, enfin que n’en fait-on pas ? Les œufs sont l'un des plus doux présents que la divine providence ait jamais faits à l’appétit de l'homme. Ceux de poule sont les seuls dont on se serve en cuisine, (nous ne parlons pas de ceux de coqs qui ne sont en usage que dans les garnitures), et quelquefois ceux de cane qui se confondent de temps en temps avec eux, quoique sensiblement plus gros.

Les œufs arrivent à Paris de plus de quatre-vingt lieues à la ronde ; on dirait que les poules de la Normandie, de la Picardie, de la Beauce, de l’Orléanais, etc., ne pondent que pour nous. Ils viennent dans d’énormes paniers qui en renferment souvent plusieurs milliers, sans autre emballage qu'un peu de paille. Ils essuient en route mille cahots; ils sont chargés et déchargés plusieurs fois, et, chose miraculeuse! il ne s’en casse jamais un seul. Les meilleurs sont ceux de Mortagne.