Les Charcutiers sont morts, Vive la charcuterie !                                        

De la rivalité entre Bouchers et Charcutiers, les premiers sont sortis vainqueurs en absorbant les seconds. Point de Charcutiers-bouchers dans nos belles rues gourmandes, mais des Bouchers-charcutiers, ou des Charcutiers-traiteurs. Le métier de Charcutier-tout-court est mort. La faute aux bouchers, et, si l’on en croit La Reynière, ce que toujours nous faisons, des marchands de comestibles – les ancêtres des Traiteurs :

Les marchands de comestibles font, en général, beaucoup de tort aux Charcutiers, parce que c'est aujourd'hui chez eux que l'on va chercher, de préférence, toutes les cochonnailles faites pour être mangées sans préparation, et même beaucoup de celles qu'il faut faire cuire. Ces messieurs …ont des comptes ouverts avec les fabricants de Troyes et de Lyon, pour tout ce qui tient à l'inestimable personne du cochon; mais un grand nombre font fabriquer à Paris toute leur charcuterie prétendue exotique. Quand ils s'adressent bien, ce n'est qu'un demi-mal.