Recette du Cochon de lait à la broche                                                       

Le Cochon de lait à la broche est un plat-culte de l’univers grimaldien : ce joli petit animal (…) fait pâmer d’aise toutes les jolies femmes dès qu’il paraît au milieu d’elles dans un festin. Autrement dit, pour Alexandre : y’a pas mieux. Sous une apparente simplicité, la recette exige un rôtisseur confirmé, et un écuyer-tranchant de première classe. « Tout est dans l’exécution », comme aurait pu dire le Docteur Louis, secrétaire perpétuel de l’Académie de Chirurgie, à qui son collègue Guillotin avait confié la tâche d’affiner les mécanismes de ce que fut la Louison avant d’être la guillotine.

"Après l’avoir échaudé à l’eau bouillante et lui avoir farci le ventre avec un gros morceau de bon beurre, manié de fines herbes, et accompagné de ciboules, d’oignons piqués de clous, etc., on l’embroche, et ne le perdant pas plus de vue qu’une jeune fille à marier, on l’arrose sans cesse d’huile vierge, pour lui faire prendre une belle couleur. Si l’on veut qu’il soit meilleur encore, on le farcit avec son foie haché avec du lard blanchi, truffes, champignons, câpres fines, anchois de Nice, fines herbes, le tout assaisonné de poivre de la Jamaïque et de sel marin, et bien passé à la casserole. Lorsque notre petit ami a tout cela dans le ventre, on le ficelle et on le fait cuire de belle couleur. Dans tous les cas, on lui donne pour excipient une sauce à l’orange avec sel et piment de Loriol, poivre blanc.

"Dès que le cochon de lait, ainsi rôti, est arrivé sur la table, il faut, toute affaire cessante, commencer par en faire un Gentilhomme, c’est à dire, en vieux français, lui trancher la tête : autrement sa peau, naturellement croquante, et la meilleure partie de lui-même, selon beaucoup d’amateurs, deviendrait flasque et molle. Et les dames seraient en conséquence les premières à la rebuter. Ce précepte est donc de la plus grande rigueur, et l’on ne saurait trop s’en pénétrer ; autrement, mieux vaudrait pour ce cher animal n’avoir jamais quitté le téton de sa mère."