Recette et déclin des Œufs rouges de Pâques                                        

Plongez quelques douzaines d’œufs dans une grande marmite remplie d’eau et de pelures d’oignons rouges – les plus rouges possible – et vous aurez des Œufs rouges tout chauds. Au XVIIIème siècle, on les dessinait. Au XIXème :

….on ne dessine plus sur les œufs rouges; ils ont même entièrement passé de mode, et ne se voient guère qu'entre les mains du peuple. Un homme qui présenterait aujourd'hui un panier d'œufs rouges à une de nos élégantes la ferait tomber en syncope.

Leur usage a été perverti par leur vulgarisation, on ne leur accorde plus guère de prix, ce qui permet à La Reynière de tirer de la pathétique histoire des Œufs rouges une maxime universelle : En bouleversant l’ordre des choses, on anéantit jusqu’aux souvenirs. C’est qu’il parle des Œufs rouges en pensant à la Révolution française, et évoque avec le dépit d’un Gourmand à la diète la célèbre phrase de Saint-Just, Du passé faisons table rase.

Les œufs rouges ne s'étalaient autrefois que le samedi saint ; aujourd'hui on les voit courir les rues dès la première semaine du carême. Ce renversement de tout ordre a achevé de leur faire perdre leur considération et leur crédit. L'apparition d'un œuf rouge annonçait autrefois le retour du charnage, et faisait naître la joie dans l'âme des fidèles; aujourd'hui elle ne signifie plus rien. C'est ainsi qu'en bouleversant l'ordre des choses, on anéantit jusqu'aux souvenirs, et l'on finit par effacer les usages les plus anciens et les plus respectables.

De là à ce que les Œufs rouges aient totalement disparu… non, pas. Ils figurent encore sur les tables bourgeoises !

Les œufs rouges s'apprêtent comme tous les autres œufs durs; mais leur usage le plus ordinaire est de parer ces jolies salades de laitue nouvelle, dont l'apparition sur nos tables est le signal du printemps.