Portrait d’une dynastie pâtissière : MM. Rouget Père et Fils

M. Rouget Père était pâtissier, rue Saint Honoré, à un jet de pierre de l’hôtel des Champs-Élysées, où habitait Grimod de La Reynière. Ses galantines avaient l’odeur du paradis mais le goût du péché, nous dit Alexandre, et il était le premier pâtissier de Paris, surtout dans la partie des entremets et du petit-four ; ce qui comprends les tourtes sucrées, les tartelettes, les gâteaux d’amandes, les darioles, les meringues, les brioches et ces innombrables pâtisseries légères qui suivent tous les caprices de la mode et qui font aujourd’hui la gloire et les délices des Thés. Ses biscuits étaient connus dans toute l’Europe, et nous savons de bonne part qu’il en a même été question chez l’Empereur de Chine.

Rouget le fils a surpassé le père en innovations : il est à jamais connu pour avoir monté des pâtisseries en forme de scène d’opéra. C’est lui qui a inventé la pyramide circulaire sur les gradins de laquelle reposent des petits paniers en feuilletage garnis d’une crème cuite à la pistache, et bordés tout autour de feuilles de fleur d’orange pralinée – ce qu’on appelle de nos jours une pièce montée.

Rouget Père était digne de figurer parmi les Officiers du Jury Dégustateur. La Reynière lui attribua le poste de Chancelier et de Garde des Sceaux, une manière de saluer l’homme, mais aussi toute la profession des Pâtissiers, dont les progrès dans l’art de tout ce qui se cuit au four, en sucré ou en salé, avaient été très-remarquables au cours de la Révolution.

Rouget Père et Fils réunis ont eu le record des citations dans l’Almanach des Gourmands : plus d’une vingtaine de fois dans la seule édition de 1804 ! C’est dire si ces Artistes étaient des Amis très-chers d’Alexandre, au point de les confondre dans l’échelle de l’Amitié. Il est d’ailleurs arrivé que le fils remplaçât le père dans les charges de chancelier, et inversement, tant ils égalaient en mérites, amabilité, bonne humeur et goût pour les chansons paillardes.

Prochainement : quelques recettes amusantes de MM. Rouget!